Bierschool

De kleur van bier komt vooral uit het graan. Hoe meer gekarameliseerde, geroosterde of donker gedroogde mout de brouwer gebruikt, hoe donkerder het bier. CraftBeer.com van de Brewers Association zegt er nadrukkelijk bij dat kleur niet gelijkstaat aan alcoholgehalte of mondgevoel. Ook een kwaliteitsgids van de Brewers Association voor de handel schrijft dat kleur soms sterkte doet vermoeden, maar vaak ten onrechte.

De stijlrichtlijnen laten het zwart op wit zien. Een Irish stout is zwart door donker geroosterde mout of gerst, maar heeft volgens de BJCP 3,8–5,0% alcohol. Een Belgische tripel is diepgeel tot licht amber en heeft 7,5–9,5%. De Brewers Association geeft hetzelfde beeld: een droge Irish stout heeft 4,1–5,3% bij een kleur van 80+ EBC (zwart), een tripel 7,1–10,1% bij 8–18 EBC (bleek). Zwaar hoeft zo'n stout ook niet te zijn: de BJCP noemt hem opvallend soepel, met een middellicht tot middelvol lichaam.

Er bestaan natuurlijk ook donkere bieren die wél sterk zijn, zoals imperial stout (volgens de BJCP 8–12%). Dat komt door de hoeveelheid suiker die vergist is, niet door de kleur.

Volgens de American Homebrewers Association (onderdeel van de Brewers Association) is het grootste probleem van te koud bier dat de kou veel geuren en smaken maskeert. Kou remt het vrijkomen van geurstoffen, waardoor die in het bier blijven hangen. Ook de kwaliteitsgids van de Brewers Association noemt de serveertemperatuur als factor in hoeveel aroma er vrijkomt.

Het advies verschilt per stijl. De AHA geeft een tabel op basis van Randy Mosher (Tasting Beer). Een paar voorbeelden, omgerekend naar graden Celsius: lichte Amerikaanse massalagers ca. 1–4 °C, pils en andere bleke lagers ca. 3–7 °C, pale ale en IPA ca. 7–10 °C, en sterke lagers ca. 10–13 °C.

De vuistregels uit dezelfde bron: lagers kouder dan ales, sterk bier warmer dan licht bier, donker bier warmer dan blond. En schenk een paar graden kouder dan het doel, want bier warmt op in het glas.

Dit zijn adviezen, geen wetten: de AHA noemt het zelf algemene suggesties, waar sommige stijlen van afwijken. Geeft de brouwer een eigen serveeradvies, ga dan daarvan uit. Drink je een gewone pils ijskoud, dan doe je niets fout. De fabel is dat álle bier zo koud moet.

De 'skunky' of 'lightstruck' geur is een bekend bierdefect met een chemische oorzaak. Volgens onderzoek van onder meer de Universiteit Gent (Huvaere e.a., 2006) komt hij vooral van de stof 3-methylbut-2-een-1-thiol (MBT), die al bij een paar nanogram per liter stinkt. MBT ontstaat doordat licht de bitterstoffen uit hop (iso-alfazuren) afbreekt. Riboflavine (vitamine B2) in het bier vangt het licht op en zet de reactie in gang; een zwavelfragment, onder meer uit aminozuren, maakt de stof af. Blauw licht (350–500 nm) bleek het effectiefst.

Daarom doet de verpakking ertoe. Volgens de Brewers Association (BA) beschermt bruin glas enigszins, groen glas minder en helder glas vrijwel niet. Een octrooi van Molson uit 1981 bevestigt met metingen dat helder glas het meeste en bruin glas het minste schadelijke licht doorlaat. Maar ook bruine flessen horen volgens de BA niet in fel licht, en volgens een handreiking van CraftBeer.com (ook van de Brewers Association) kan de stinkdiergeur dan al binnen enkele seconden ontstaan. Blikken noemt de BA 'minivaatjes' die bier tegen licht beschermen.

Warmte is wél slecht voor bier, maar geeft andere gebreken. Volgens de Brewers Association neigden lagers die bij 25 °C werden bewaard naar karamelachtige tonen, en bij 30–37 °C naar een kartonsmaak (veroudering door oxidatie). Een stinkdiergeur hoort daar niet bij.

Het Voedingscentrum legt uit dat THT ('ten minste houdbaar tot') aangeeft tot wanneer een product gegarandeerd zijn juiste kwaliteit houdt. Het advies: gebruik ook na die datum je zintuigen om te beoordelen of iets nog goed is. Dat is iets anders dan TGT ('te gebruiken tot'), dat over veiligheid gaat. De Europese etiketteringsregels (verordening 1169/2011) schrijven de formule 'Ten minste houdbaar tot …' voor, en dranken met 10 volumeprocent alcohol of meer hoeven volgens diezelfde regels helemaal geen houdbaarheidsdatum te dragen.

Dat de datum geen bederfgrens is, betekent niet dat bier niet verandert. Volgens de Brewers Association begint bier na het verpakken te verouderen: de bitterheid neemt af, fruitige en bloemige aroma's kunnen verdwijnen en er komen tonen van karton, honing of sherry bij. Het overgrote deel van het bier is bedoeld om zo vers mogelijk gedronken te worden. Van weizen schrijft de BJCP bijvoorbeeld dat je het het best jong en vers drinkt.

Tegelijk noemt een handreiking van CraftBeer.com (Brewers Association) drie groepen die zich lenen om te laten liggen, een indeling van Patrick Dawson, auteur van het boek Vintage Beer: sterk (in het algemeen vanaf 8% alcohol), zuur en gerookt. Over Vlaams oud bruin, een zurig bruin bier (niet te verwarren met het zoete Nederlandse oud bruin), schrijft de BJCP dat die stijl traditioneel bedoeld is om te bewaren, en dat exemplaren met wat ouderdom als beter gelden.

Kortom: na de THT is bier meestal niet bedorven, maar wel anders. Bij hoppige bieren vaak minder fris, bij sommige sterke of zure bieren soms juist mooier.

Bij hergisting op fles gaat er bij het bottelen nog wat suiker of wort bij het bier. De gist maakt daarna in de fles het koolzuur. De BJCP noemt hergisting op fles een gemeenschappelijk kenmerk van de Belgische kloosterbierstijlen, en volgens de HORAL-regels moeten Oude Geuze en Oude Kriek op de fles nagisten. Dat er dan gist naar de bodem zakt, is normaal. Een handreiking van CraftBeer.com (Brewers Association) raadt zelfs aan speciaalbier rechtop te bewaren, zodat de gist naar de bodem zakt.

Of je het laagje meeschenkt, verschilt per stijl. Bij weizen mag de brouwer volgens de BJCP aangeven of de gist opgeschud moet worden. Australian Sparkling Ale wordt volgens de BJCP meestal mét gist geschonken. Witbier wordt volgens de Brewers Association traditioneel troebel geschonken. Bij tripel schrijft de BA juist dat je de gist niet bewust hoort op te schudden.

Eén kanttekening. Besmetting met wilde gisten of bacteriën kan volgens de Brewers Association wel troebeling en vlokken geven, en daarnaast afwijkende geuren en smaken, zuurheid of een fles die bij het openen overschuimt ('gushing'). Maar bij een bier dat op de fles is nagegist, is een laagje gist onderin op zich geen teken van bederf.

Het Amerikaanse instituut NIDCD (onderdeel van de National Institutes of Health) legt uit dat geuren op twee manieren bij je reukzintuig komen: via je neusgaten, en via een verbinding tussen je keel en je neus. Bij het kauwen komen geuren langs die tweede weg vrij. Zonder reukzin smaakt eten volgens het NIDCD flauw of naar bijna niets; reuk en smaak werken nauw samen.

De kwaliteitsgids van de Brewers Association zegt dat het juiste glas, de serveertemperatuur en de hoeveelheid koolzuur allemaal bepalen hoeveel aroma er vrijkomt en hoe je het bier waarneemt. De schuimkraag houdt bovendien geurstoffen vast en versterkt zo de smaakbeleving. Uit een glas komen die geuren vrij bij je neus, en je ziet meteen kleur, helderheid en schuim.

Drinken uit de fles is daarmee niet verboden. Het betekent alleen dat je bij aromatische bieren een deel van de ervaring mist. Het vaak genoemde getal '80% van smaak is geur' nemen we bewust niet over: daarvoor vonden we geen harde meting.

IBU (International Bitterness Units) is volgens CraftBeer.com een maat voor de bitterstoffen in bier, in het lab bepaald als milligram iso-alfazuren (omgezette bitterstoffen uit hop) per liter. De Brewers Association schrijft in haar stijlrichtlijnen dat dit getal één specifieke hopstof meet en niet consequent overeenkomt met hoe bitter iemand het bier ervaart. Daar noemt ze drie redenen voor: de gevoeligheid voor bitter verschilt per persoon (onder meer door aanleg), andere ingrediënten dragen ook bij aan bitterheid, en hoparoma en -smaak kunnen de waargenomen bitterheid sterk veranderen.

De richtlijnen geven zelf voorbeelden. Bij Export-Style Stout schrijft de BA dat de bitterheid in het lab hoog kan uitvallen, maar dat de zoetheid van de mout de beleving dempt. Andersom zegt de BJCP over kölsch dat drogere versies hoppiger of bitterder kunnen lijken dan de IBU doet vermoeden. En bij hazy IPA wordt de bitterheid volgens de BJCP vaak gemaskeerd door het vollere lichaam en de zachte afdronk.

Ter oriëntatie: CraftBeer.com noemt 5–10 IBU voor lichte lagers en 50–70 voor stevige, bittere IPA's. Gebruik IBU dus als ruwe aanwijzing, niet als smaakbelofte.

De regel stond in de Beierse Landesordnung (een algemene landsverordening) van de hertogen Wilhelm IV en Ludwig X, gedateerd april 1516. Het Historisches Lexikon Bayerns noemt 24 april; bierschrijver Jeff Alworth noemt 23 april. In bier mochten alleen gerst, hop en water, maar dezelfde bepaling begon met maximumprijzen voor bier. Gist wordt niet genoemd.

Als motieven voor zulke reinheidsregels noemt het Lexikon kwaliteitsbewaking en bescherming van de consument, maar ook voedselvoorziening, prijsbeheersing en belastinginkomsten. Alworth benadrukt dat het besluit veel meer over geld ging dan over gezondheid, en dat het voorschrijven van gerst de tarwe vrijhield voor de bakkers. Tarwebier was daardoor in principe verboden; volgens het Lexikon mocht het alleen met een hertogelijk privilege toch gebrouwen worden.

Ook de naam is jonger dan de regel. 'Reinheitsgebot' is een 20e-eeuwse vinding: het Lexikon noemt 1909, een artikel van de Ohio State University 1918 en Alworth 1919. Daarvoor sprak men van een 'Surrogatverbot', een verbod op vervangende grondstoffen. Voor het hele Duitse Rijk werd de regel volgens het Lexikon pas in 1906 vastgelegd, in de biersteuerwet en alleen voor ondergistend bier; ook Alworth noemt 1906. In 1987 oordeelde het Hof van Justitie van de Europese Gemeenschappen dat Duitsland bier dat in een andere lidstaat rechtmatig was gemaakt en verkocht, niet mocht weren omdat het niet aan deze regels voldeed.

Conclusie: het is een regel over toegestane grondstoffen, en oorspronkelijk ook over prijzen. Geen keurmerk dat iets zegt over smaak of vakmanschap.

De Amerikaanse Brewers Association (BA) noemt een 'craft brewer' klein én onafhankelijk. Klein betekent: maximaal 6 miljoen barrels per jaar. Een Amerikaanse barrel is 31 gallon, dus omgerekend is dat ruim 7 miljoen hectoliter. Onafhankelijk betekent: voor minder dan 25% in handen van een drankenbedrijf dat zelf geen craftbrouwer is. Daarnaast moet hij een Amerikaanse brouwvergunning hebben, of als eigenaar van een biermerk dat merk in de Verenigde Staten laten brouwen.

Let op: de BA definieert daarmee de brouwer, niet 'craftbier' als product. En het is de definitie van een brancheorganisatie voor de Amerikaanse markt, geen wet.

Een wetenschappelijk overzichtsartikel (Morgan, Lane & Styles, Food Reviews International, 2022) stelt vast dat er vraag is naar verduidelijking van wat craftbier is, en vergelijkt de definities van verschillende nationale brancheverenigingen. Het wijst er ook op dat veel kleine, onafhankelijke brouwerijen zijn overgenomen door grote brouwers.

Kleinschaligheid en onafhankelijkheid maken dus vaak deel uit van een definitie. Maar het woord 'craft' op een etiket garandeert op zichzelf niets over de omvang of de eigenaar van de brouwer.

Volgens de kwaliteitsgids van de Brewers Association verwachten de meeste drinkers een mooie, stevige schuimkraag die lang blijft staan en aan het glas blijft hangen. Belangrijker: schuim voorkomt dat geurstoffen snel ontsnappen, en versterkt daarmee de totale smaakbeleving.

Goed schenken en schone, geschikte glazen helpen volgens dezelfde gids om de juiste kraag te krijgen. Vuile of slecht gespoelde glazen kunnen het schuim juist kapotmaken. De BJCP noemt het blijvende kantpatroon dat schuim op het glas achterlaat ('Belgian lace') in België een gewaardeerd teken van kwaliteit.

Hoe dik de kraag hoort te zijn, verschilt per stijl en per land. Daar geven we geen vaste maat voor, omdat we er geen eenduidige bron voor vonden.

Onderzoekers van de Universiteit Witten/Herdecke en de Universiteit van Cambridge testten het spreekwoord in een gerandomiseerde cross-overstudie (Köchling e.a., American Journal of Clinical Nutrition, 2019). Negentig vrijwilligers van 19 tot 40 jaar dronken eerst pils en daarna witte wijn, of andersom. Een controlegroep dronk alleen bier of alleen wijn. Een week later wisselden ze om.

Geen van de groepen had door de volgorde een significant andere katerscore. Wat wel samenhing met een zwaardere kater: overgeven en het gevoel dronken te zijn. De eerste auteur vatte het samen: te veel drinken van welke drank dan ook leidt waarschijnlijk tot een kater.

Een kanttekening: het gaat om één studie, met volwassenen van 19 tot 40 jaar, in een proefopzet waarin flink werd gedronken.

De International Trappist Association (ITA) schrijft dat de naam trappist in de eerste plaats een herkomstaanduiding is. Voor het logo 'Authentic Trappist Product' gelden drie voorwaarden. Het product wordt gemaakt in de directe omgeving van de abdij. De productie gebeurt onder toezicht van de monniken of nonnen. En de winst is bestemd voor de eigen kloostergemeenschap, voor solidariteit binnen de trappistenorde, of voor ontwikkelingsprojecten en goede doelen.

Elk trappistenbier heeft volgens de ITA een eigen recept en een eigen gist. Ook de BJCP schrijft over de Belgische kloosterbieren dat veel van die namen beschermde benamingen zijn, die iets zeggen over de herkomst van het bier en niet over een stijl. Kloosters kunnen elke stijl brouwen die ze willen.

Woorden als dubbel, tripel en quadrupel zijn wél stijlnamen. 'Trappist' is een herkomstlabel: het vertelt waar en onder wiens toezicht een bier gemaakt is, niet hoe het smaakt.

De kwaliteitsgids van de Brewers Association noemt blikken 'minivaatjes' die bier tegen licht beschermen. En licht is juist de oorzaak van de stinkdiergeur in bier uit groene en heldere flessen (zie de fabel over 'skunky' bier).

Volgens biergeschiedkundige Travis Rupp (University of Colorado Boulder) hebben moderne blikken aan de binnenkant een beschermende laag, zodat er geen metaalsmaak in het bier lekt. Ook laten ze volgens hem geen zonlicht of zuurstof binnen. Bij de vroege stalen en aluminium blikken kan dat volgens Rupp anders zijn geweest.

Wie uit het blik zelf drinkt, ruikt wel minder van het aroma (zie de fabel over drinken uit het flesje). Over smaakverschillen in blindproeverijen vonden we geen goede bron, dus daar zeggen we niets over.