Hop

Bitterheid is de bekendste taak. De alfazuren uit hop veranderen bij het koken in iso-alfazuren, die bitter smaken en het zoet van de mout in balans brengen.

Maar hop geeft ook geur. Gedroogde hopbellen bevatten 0,5–3% vluchtige olie, met stoffen als linalool (bloemig) en geraniol (rozig). Omdat die olie bij het koken grotendeels verdampt, voegen brouwers aromahop laat toe of koud, bij het droog hoppen. Daarnaast bevat hop piepkleine hoeveelheden thiolen: zwavelstoffen die je al bij nanogrammen per liter ruikt. Volgens een overzichtsartikel uit 2023 ruikt 4MMP naar zwarte bes en passievrucht, en 3MH naar rabarber en grapefruit. Veel van die thiolen zitten in hop vast aan andere moleculen; gist kan ze tijdens de gisting vrijmaken. Gist zet ook geraniol om in het citrusachtige citronellol.

En hop doet meer dan smaak geven. Iso-alfazuren remmen grampositieve bacteriën, zoals melkzuurbacteriën. Volgens overzichtsartikelen helpen hopzuren ook het schuim stabiel te houden. Onder invloed van licht leveren diezelfde iso-alfazuren wel een bouwsteen voor de beruchte stinkdiergeur.

Het klopt dat droog hoppen geen nieuwe iso-alfazuren oplevert: daarvoor is koken nodig. De alfazuren die bij droog hoppen in het bier komen, lossen slecht op en geven volgens onderzoek zelfs bij 28 mg/L geen merkbare bitterheid. Bovendien hechten iso-alfazuren uit het bier zich aan de hop. In een proef met Cascade-hop (386 g/hL, drie dagen bij 16 °C) daalden ze van 51 naar 32 mg/L.

Toch kan het bier bitterder smaken. Bewaarde hop bevat humulinonen: oxidatieproducten van alfazuren die in verse hop nog niet aantoonbaar zijn. Bij droog hoppen komen ze in het bier, en ze zijn ongeveer 66% zo bitter als iso-alfazuren. In 121 onderzochte bieren zat gemiddeld 17 mg/L, en volgens één studie kunnen ze tot 28% van de bitterheid in droog gehopt bier verklaren. Polyfenolen uit hop kunnen daarnaast een nablijvende bitterheid en een droog, samentrekkend gevoel geven.

Ook de zuurgraad verandert. Bij Cascade steeg de pH met ongeveer 0,1 per 386 g/hL hop, en een hogere pH versterkt de bitterheidsbeleving: volgens onderzoekers is 0,1 pH-eenheid erbij vergelijkbaar met 2–3 IBU extra.

Hoe het per saldo uitvalt, verschilt per bier. Ook het IBU-getal is hier geen goede maat: droog hoppen kan stoffen in het bier brengen die bij de IBU-meting meetellen maar niet bitter smaken.

Lang werd hop gezien als een inert ingrediënt aan de koude kant van het proces. Onderzoek laat zien dat dat niet klopt. Hop bevat enzymen, waaronder alfa-amylase, bèta-amylase en amyloglucosidase, die dextrines afbreken. Dextrines zijn suikerketens die gist normaal niet vergist. Na de afbraak kan de gist er wel mee verder, en gaat de gisting opnieuw lopen. Brouwers noemen dat hop creep; het verschijnsel werd volgens een overzichtsartikel al in 1893 beschreven.

Het effect kan flink zijn. In een proef uit 2018 kreeg een volledig vergiste lager 10 gram Cascade-hop per liter en wat gist, bij 20 °C. In 40 dagen gistte het bier zo ver na dat het, volledig uitgegist, neerkwam op 1,3% (v/v) extra alcohol en 4,75% (v/v) extra koolzuur; volgens de review uit 2023 een van de hogere gemeten waarden. In een andere proef, met twee dagen droog hoppen, kwamen er genoeg suikers vrij voor ongeveer 0,4% extra alcohol, als die volledig zouden vergisten.

Voor de brouwer is dat lastig. Het bier wordt droger en kan leeg smaken, en in ongefilterd en ongepasteuriseerd bier kan de druk in fles of blik te hoog oplopen, met kans op spuitende flessen. Ook kan er diacetyl ontstaan, waardoor het bier langer moet rijpen. Hop op een hogere temperatuur drogen en een lagere temperatuur tijdens het (na)gisten kunnen het beperken, maar volgens de review uit 2023 is er nog geen manier om hop creep helemaal te voorkomen.

Er zit een kern van waarheid in. Rond 1150 schreef Hildegard van Bingen al dat hop door zijn bitterheid een deel van het bederf uit dranken weert, zodat ze langer goed blijven. Volgens biergeschiedkundige Martyn Cornell kon ongehopte ale soms al na een week of twee bederven. Modern onderzoek bevestigt dat iso-alfazuren uit hop grampositieve bacteriën remmen.

Maar hop beschermt niet tegen alles. Sommige stammen van melkzuurbacteriën, zoals Lactobacillus brevis, zijn bestand tegen hop, en ook gramnegatieve bacteriën als Pectinatus en Megasphaera kunnen bier bederven.

Belangrijker voor de liefhebber: wat hop aan geur en smaak geeft, is juist kwetsbaar. Volgens een overzichtsartikel uit 2023 is de aromastabiliteit van droog gehopt bier laag. In een bewaarproef daalden twee groepen hopbitterstoffen (humulinonen en alfazuren) in de eerste drie maanden flink bij 20 °C, en nauwelijks bij 3 °C. Volgens de auteurs kun je droog gehopt bier daarom het best koel bewaren, rond 4 °C. Een studie met elf in Duitsland gebrouwen hoppige ales nuanceert dat wel: sommige hopgeurstoffen, zoals linalool en geraniol, bleven tijdens het bewaren redelijk stabiel, maar in sommige ales hing de hopgeur af van minder stabiele esters. En licht kan iso-alfazuren afbreken, wat bijdraagt aan een stinkdiergeur.

Kortom: hop helpt tegen een deel van het bederf, maar een sterk gehopt bier is geen bewaarbier.

IBU (International Bitterness Units) is volgens CraftBeer.com een maat voor de bitterstoffen in bier, in het lab bepaald als milligram iso-alfazuren (omgezette bitterstoffen uit hop) per liter. De Brewers Association schrijft in haar stijlrichtlijnen dat dit getal één specifieke hopstof meet en niet consequent overeenkomt met hoe bitter iemand het bier ervaart. Daar noemt ze drie redenen voor: de gevoeligheid voor bitter verschilt per persoon (onder meer door aanleg), andere ingrediënten dragen ook bij aan bitterheid, en hoparoma en -smaak kunnen de waargenomen bitterheid sterk veranderen.

De richtlijnen geven zelf voorbeelden. Bij Export-Style Stout schrijft de BA dat de bitterheid in het lab hoog kan uitvallen, maar dat de zoetheid van de mout de beleving dempt. Andersom zegt de BJCP over kölsch dat drogere versies hoppiger of bitterder kunnen lijken dan de IBU doet vermoeden. En bij hazy IPA wordt de bitterheid volgens de BJCP vaak gemaskeerd door het vollere lichaam en de zachte afdronk.

Ter oriëntatie: CraftBeer.com noemt 5–10 IBU voor lichte lagers en 50–70 voor stevige, bittere IPA's. Gebruik IBU dus als ruwe aanwijzing, niet als smaakbelofte.

De 'skunky' of 'lightstruck' geur is een bekend bierdefect met een chemische oorzaak. Volgens onderzoek van onder meer de Universiteit Gent (Huvaere e.a., 2006) komt hij vooral van de stof 3-methylbut-2-een-1-thiol (MBT), die al bij een paar nanogram per liter stinkt. MBT ontstaat doordat licht de bitterstoffen uit hop (iso-alfazuren) afbreekt. Riboflavine (vitamine B2) in het bier vangt het licht op en zet de reactie in gang; een zwavelfragment, onder meer uit aminozuren, maakt de stof af. Blauw licht (350–500 nm) bleek het effectiefst.

Daarom doet de verpakking ertoe. Volgens de Brewers Association (BA) beschermt bruin glas enigszins, groen glas minder en helder glas vrijwel niet. Een octrooi van Molson uit 1981 bevestigt met metingen dat helder glas het meeste en bruin glas het minste schadelijke licht doorlaat. Maar ook bruine flessen horen volgens de BA niet in fel licht, en volgens een handreiking van CraftBeer.com (ook van de Brewers Association) kan de stinkdiergeur dan al binnen enkele seconden ontstaan. Blikken noemt de BA 'minivaatjes' die bier tegen licht beschermen.

Warmte is wél slecht voor bier, maar geeft andere gebreken. Volgens de Brewers Association neigden lagers die bij 25 °C werden bewaard naar karamelachtige tonen, en bij 30–37 °C naar een kartonsmaak (veroudering door oxidatie). Een stinkdiergeur hoort daar niet bij.

Het woord 'juicy' wordt volgens de Brewers Association vaak gebruikt om de geur en smaak van deze bieren te beschrijven. Het zegt hoe het bier ruikt en smaakt, niet wat erin zit.

Volgens de BJCP krijgt een hazy IPA zijn 'juicy' karakter doordat de brouwer veel hop laat in het proces toevoegt, vooral door droog te hoppen, met hopsoorten die naar tropisch fruit ruiken. De Brewers Association schrijft hetzelfde: 'juicy' gaat over smaak en geur die ontstaan door 'late, often very large, additions of hops'. Een juicy karakter is volgens de BA niet eens verplicht; ook citrus, den, kruiden of bloemen mogen.

Ook de gist doet mee. De BA noemt medium tot medium-hoge fruitige esters, geurstoffen van de gist, die het hopprofiel aanvullen.

Zit er wél merkbaar fruit in, of lactose of vanille, dan is het volgens de BJCP geen gewone hazy IPA meer en hoort het bier in een speciale categorie, zoals fruitbier. De BA rekent een hazy IPA met vruchten tot de Experimental IPA's.

In masteronderzoek aan Oregon State University (Barnette, 2018) werd drooggehopt bier koel (3 °C) en warm (30 °C) bewaard, met verschillende hoeveelheden opgeloste zuurstof. De bewaartemperatuur had het grootste effect op het aroma. Bij warmte en meer zuurstof verdwenen tropische, citrus- en hoppige aroma's, en kwamen er moutige, gedroogd-fruit- en kartonaroma's voor in de plaats. Zuurstof had al na twee weken een kleiner, maar wel aantoonbaar effect.

Ander onderzoek, van de VLB in Berlijn (2022) bij elf commerciële hoppige ales, laat zien dat het genuanceerd ligt. Sommige hoparomastoffen bleven redelijk stabiel, andere geurstoffen (esters) minder, en stoffen die bij veroudering horen namen toe.

De Brewers Association schrijft bij de double IPA dat het bier 'the fresh character of hops' moet laten zien, zonder geoxideerde of verouderde smaken.

Bewaar IPA dus koel en drink hem vers.