Mout

Gewone suiker (sucrose) is volgens John Palmer (How to Brew) voor 100% vergistbaar. De gist maakt er alcohol van, net als van de suikers uit mout. De eerste twee redenen die Palmer noemt om suiker te gebruiken, zijn meer alcohol zonder meer body, of een lichtere body bij hetzelfde alcoholgehalte. Ook Belgische kandijsuiker gedraagt zich volgens hem als tafelsuiker, afgezien van wat karameltonen (iets meer bij de donkere soort).

De stijlrichtlijnen laten het effect zien. Een tripel wordt volgens de BJCP vaak met bleke suiker gebrouwen, is zeer droog en hoort niet zoet te zijn. Volgens de Brewers Association kan suiker in een tripel worden gebruikt om de body lichter te maken, en hoort een zoete indruk van de alcohol te komen, niet van restsuiker. Een Belgian golden strong ale bevat volgens de BJCP flink wat suiker en is juist sterk vergist en droog.

Wat suiker wel doet: donkere suikersiroop of ongeraffineerde suiker kan smaak geven. Bij dubbel komt volgens de BJCP veel van de complexiteit van gekarameliseerde suikersiroop.

De uitzondering is lactose, melksuiker. Die vergist biergist niet, en daarom wordt hij in sweet stout vaak gebruikt voor extra restzoetheid. Zoetheid in bier komt dus niet van de suiker die de gist kan vergisten, maar van wat er na de gisting overblijft. En bij een tripel kan ook de alcohol een zoete indruk geven.

Moutig en zoet worden vaak door elkaar gehaald, maar het zijn twee verschillende dingen. De BJCP omschrijft een Duitse dunkles bock als een bier dat draait om rijke, toastige moutsmaken, 'without being sweet in the finish': goed vergist en niet plakkerig, al mag er een vleugje moutzoet in de afdronk blijven hangen. Bij een Münchener dunkel is de mout volgens de BJCP 'more malty-rich than sugary or caramelly sweet'.

Of een bier zoet is, hangt af van wat er na de gisting overblijft. Karamelmout en donkere geroosterde mout bevatten volgens John Palmer veel suikers die maar deels vergisten, en die geven restzoetheid. Ook de maischtemperatuur telt: warmer maischen geeft meer onvergistbare dextrines en een voller bier. Die dextrines zelf smaken volgens Palmer nergens naar.

Daarnaast speelt je waarneming mee. Een dubbel kan volgens de BJCP wat zoet smaken door de lage bitterheid, terwijl hij eigenlijk vrij droog is. Bij witbier komt een indruk van zoetheid volgens de BJCP vaak van de lage bitterheid, niet van restsuiker.

Deels waar dus: er bestaan moutige bieren die echt zoet zijn, zoals sweet stout, met volgens de BJCP veel restzoetheid. En te veel karamelmout kan volgens Palmer een bier mierzoet maken. Maar moutig betekent niet vanzelf zoet.

Volgens historica Maureen Ogle begonnen Duits-Amerikaanse brouwers begin jaren 1870 met mais en rijst. Geld speelde daarbij zeker mee. De vraag naar gerst was groter dan het aanbod, en slecht weer en ziekte vernielden in die jaren oogsten. Met ander graan konden brouwers minder afhankelijk worden van de hoge gersteprijzen.

Maar er was ook een technische reden. De Amerikaanse zesrijige gerst bevatte veel eiwit. In lager gaf dat waas, verzuring en een kortere houdbaarheid. Mais en rijst bevatten weinig eiwit. Zo konden brouwers een helder, licht bier maken in Boheemse stijl, en volgens Ogle wilden veel Amerikanen juist zo'n licht bier. Ook John Palmer schrijft dat brouwers het eiwitrijke wort van zesrijige gerst verdunden met eiwitarme granen als mais en rijst. Goedkoop was het ook niet altijd: de olie in mais gaf een ranzige smaak, en die verwijderen kostte volgens Ogle extra geld.

Palmer zegt ook dat je adjuncten niet moet minachten: hele tradities, zoals American lager, Belgische lambiek en Ierse stout, hangen ervan af. Rijst smaakt volgens Palmer bijna nergens naar en geeft een droger bier dan mais; mais maakt kleur en body lichter. Een American lager mag volgens de BJCP tot 40% rijst of mais bevatten.

Voor bier uit Nederland stelt de wet een grens: minstens 60% van het extract in het wort, vóór de gisting, moet uit gerst- of tarwemout komen.

De kleur van bier komt vooral uit het graan. Hoe meer gekarameliseerde, geroosterde of donker gedroogde mout de brouwer gebruikt, hoe donkerder het bier. CraftBeer.com van de Brewers Association zegt er nadrukkelijk bij dat kleur niet gelijkstaat aan alcoholgehalte of mondgevoel. Ook een kwaliteitsgids van de Brewers Association voor de handel schrijft dat kleur soms sterkte doet vermoeden, maar vaak ten onrechte.

De stijlrichtlijnen laten het zwart op wit zien. Een Irish stout is zwart door donker geroosterde mout of gerst, maar heeft volgens de BJCP 3,8–5,0% alcohol. Een Belgische tripel is diepgeel tot licht amber en heeft 7,5–9,5%. De Brewers Association geeft hetzelfde beeld: een droge Irish stout heeft 4,1–5,3% bij een kleur van 80+ EBC (zwart), een tripel 7,1–10,1% bij 8–18 EBC (bleek). Zwaar hoeft zo'n stout ook niet te zijn: de BJCP noemt hem opvallend soepel, met een middellicht tot middelvol lichaam.

Er bestaan natuurlijk ook donkere bieren die wél sterk zijn, zoals imperial stout (volgens de BJCP 8–12%). Dat komt door de hoeveelheid suiker die vergist is, niet door de kleur.

De regel stond in de Beierse Landesordnung (een algemene landsverordening) van de hertogen Wilhelm IV en Ludwig X, gedateerd april 1516. Het Historisches Lexikon Bayerns noemt 24 april; bierschrijver Jeff Alworth noemt 23 april. In bier mochten alleen gerst, hop en water, maar dezelfde bepaling begon met maximumprijzen voor bier. Gist wordt niet genoemd.

Als motieven voor zulke reinheidsregels noemt het Lexikon kwaliteitsbewaking en bescherming van de consument, maar ook voedselvoorziening, prijsbeheersing en belastinginkomsten. Alworth benadrukt dat het besluit veel meer over geld ging dan over gezondheid, en dat het voorschrijven van gerst de tarwe vrijhield voor de bakkers. Tarwebier was daardoor in principe verboden; volgens het Lexikon mocht het alleen met een hertogelijk privilege toch gebrouwen worden.

Ook de naam is jonger dan de regel. 'Reinheitsgebot' is een 20e-eeuwse vinding: het Lexikon noemt 1909, een artikel van de Ohio State University 1918 en Alworth 1919. Daarvoor sprak men van een 'Surrogatverbot', een verbod op vervangende grondstoffen. Voor het hele Duitse Rijk werd de regel volgens het Lexikon pas in 1906 vastgelegd, in de biersteuerwet en alleen voor ondergistend bier; ook Alworth noemt 1906. In 1987 oordeelde het Hof van Justitie van de Europese Gemeenschappen dat Duitsland bier dat in een andere lidstaat rechtmatig was gemaakt en verkocht, niet mocht weren omdat het niet aan deze regels voldeed.

Conclusie: het is een regel over toegestane grondstoffen, en oorspronkelijk ook over prijzen. Geen keurmerk dat iets zegt over smaak of vakmanschap.