New England IPA

Het woord 'juicy' wordt volgens de Brewers Association vaak gebruikt om de geur en smaak van deze bieren te beschrijven. Het zegt hoe het bier ruikt en smaakt, niet wat erin zit.

Volgens de BJCP krijgt een hazy IPA zijn 'juicy' karakter doordat de brouwer veel hop laat in het proces toevoegt, vooral door droog te hoppen, met hopsoorten die naar tropisch fruit ruiken. De Brewers Association schrijft hetzelfde: 'juicy' gaat over smaak en geur die ontstaan door 'late, often very large, additions of hops'. Een juicy karakter is volgens de BA niet eens verplicht; ook citrus, den, kruiden of bloemen mogen.

Ook de gist doet mee. De BA noemt medium tot medium-hoge fruitige esters, geurstoffen van de gist, die het hopprofiel aanvullen.

Zit er wél merkbaar fruit in, of lactose of vanille, dan is het volgens de BJCP geen gewone hazy IPA meer en hoort het bier in een speciale categorie, zoals fruitbier. De BA rekent een hazy IPA met vruchten tot de Experimental IPA's.

De twee grote stijlgidsen zijn het hier niet over eens. De BJCP is stellig: de troebeling ontstaat doordat polyfenolen uit het droog hoppen samengaan met eiwitten uit zetmeelrijke granen, en uitdrukkelijk niet van zwevende gist ('not suspended yeast'). De Brewers Association is ruimer en noemt zetmeel, gist, hop, eiwit en andere stoffen.

Er is ook onderzoek naar gedaan. In het vakblad MBAA Technical Quarterly (2018) analyseerden John Paul Maye en Robert Smith twaalf commerciële New England IPA's. De troebeling bestond vooral uit eiwit en polyfenolen. Bij zes bieren telden ze de gistcellen: bij vijf daarvan was gist goed voor minder dan 4% van de troebeling, bij één bier voor 29%. Kanttekening: het is één studie, uit het lab van een hopleverancier.

Kortom: gist kán meedoen, maar is meestal niet de hoofdoorzaak. Zie je klonten gist of drijvende hopresten in je glas, dan is dat volgens de BJCP juist een fout.

De BJCP schrijft letterlijk dat een hazy IPA 'should not be sweet', al kunnen veel fruitige esters en een lagere bitterheid die indruk geven. Ook de Brewers Association zegt dat de fruitige esters kunnen bijdragen 'to the perception of sweetness'. Wat je als zoet ervaart, kan dus komen van de fruitige geur en de zachte bitterheid.

Zware versies die doen denken aan een milkshake, een roomijsje of een fruitsmoothie vallen volgens de BJCP buiten de stijl: 'IPAs should always be drinkable.' Ook bieren met merkbaar toegevoegd fruit, lactose of vanille horen volgens de BJCP in een speciale categorie.

De Brewers Association is iets ruimer: lactose mag 'to enhance body and balance', maar mag de smaak niet bepalen of overheersen.

Zoete varianten bestaan dus wel, en Untappd kent zelfs een aparte substijl 'IPA - Milkshake'. Maar volgens de stijlgidsen zijn het afwijkingen van de hazy IPA, niet de standaard.

In masteronderzoek aan Oregon State University (Barnette, 2018) werd drooggehopt bier koel (3 °C) en warm (30 °C) bewaard, met verschillende hoeveelheden opgeloste zuurstof. De bewaartemperatuur had het grootste effect op het aroma. Bij warmte en meer zuurstof verdwenen tropische, citrus- en hoppige aroma's, en kwamen er moutige, gedroogd-fruit- en kartonaroma's voor in de plaats. Zuurstof had al na twee weken een kleiner, maar wel aantoonbaar effect.

Ander onderzoek, van de VLB in Berlijn (2022) bij elf commerciële hoppige ales, laat zien dat het genuanceerd ligt. Sommige hoparomastoffen bleven redelijk stabiel, andere geurstoffen (esters) minder, en stoffen die bij veroudering horen namen toe.

De Brewers Association schrijft bij de double IPA dat het bier 'the fresh character of hops' moet laten zien, zonder geoxideerde of verouderde smaken.

Bewaar IPA dus koel en drink hem vers.