Pilsner (pils)

De naam verwijst naar de stad Plzeň (Pilsen), waar in 1842 het eerste bier van de nieuwe brouwerij uitkwam. In 1889 meldde het Oostenrijks-Hongaarse consulaat-generaal in Londen dat veel Duits lagerbier, vooral uit Bremen en Hamburg, daar als 'Pilsener Beer' werd verkocht. De Londense douane vond dat niet in strijd met de wet: in Londen verstond men onder 'Pilsener Beer' volgens haar een biersoort, ongeacht waar die gebrouwen was, in elk geval als de echte herkomst erbij stond. De twee brouwerijen in Pilsen wezen dat in 1891 af: volgens hen moest pilsener in Pilsen gebrouwen zijn. Dat staat in de jubileumgeschiedenis van de brouwerij uit 1892, vertaald door Peter Dyer in het tijdschrift Brewery History.

Vandaag is pils in de praktijk een stijlnaam. De Nederlandse wet eist voor 'pils' een lichtgekleurd bier met een extractgehalte van de stamwort van 11 tot 13,5% (geen alcoholpercentage) en verbiedt vruchten en aroma's; over herkomst zegt de wet niets. In Duitsland berust de naam Pils volgens de Beierse voedselautoriteit LGL op wat in de handel gebruikelijk is, niet op een wettelijke definitie.

In Tsjechië ligt het anders: daar heten volgens de BJCP alleen Pilsner Urquell en Gambrinus 'Pilsner'. 'Urquell' betekent 'oorspronkelijke bron'.

Het verhaal van de smokkelende monnik staat volgens Cornell in veel te veel bronnen. Bierhistoricus Martyn Cornell vatte in 2011 het archiefonderzoek van Evan Rail samen. Rail las het verzoek uit 1839 waarmee twaalf vooraanstaande burgers van Pilsen de brouwerij in feite oprichtten, en de jubileumgeschiedenis van de brouwerij over 1842–1892.

Daaruit blijkt dat de gist niet door een monnik werd gesmokkeld, en waarschijnlijk ook niet door brouwer Josef Groll werd meegebracht. Volgens het boek uit 1892 werden entgist voor het eerste brouwsel en gegist wort in Beieren gekocht.

Ook over de bouw zijn de stukken duidelijk. De bouwer van de brouwerij bezocht de grootste Boheemse brouwerijen die al ondergistend bier maakten. De architect reisde in december 1839 naar Beieren om grote brouwerijen in München en elders te bekijken. Om de nieuwe brouwerij te leiden, werd de 29-jarige Beierse brouwer Josef Groll uit Vilshofen aangenomen.

Volgens het Historisches Lexikon Bayerns raakte de koude gisting in Beieren vanaf de 16e eeuw verbreid, en was ondergisting toen al algemeen bekend. Pilsen bouwde zijn Burgerbrouwerij mede omdat de stad in 1839 al werd 'overspoeld' door ondergistend bier in Beierse stijl.

Wat in 1842 in Pilsen nieuw was, was de kleur. Met moutasten naar Engels model, die indirect werden verwarmd, was bleke mout makkelijker te maken, terwijl Beierse lagers toen nog vrij donker waren. Ook dat 'eerste bleke lager' is niet helemaal zeker: de BJCP merkt op dat er mogelijk al eerder bleke lagers in Bohemen waren.

Hoe oud lager precies is, staat niet vast. Wel weten we dat gistculturen vóór 1883, toen Emil Christian Hansen reincultuurgist isoleerde, in elk geval in Beieren mengsels waren van boven- en ondergistende gisten, waarin ook wilde gisten en melkzuurbacteriën zaten. Ondergisting in de strikt moderne zin bestond daarvóór dus niet.

De 'skunky' of 'lightstruck' geur is een bekend bierdefect met een chemische oorzaak. Volgens onderzoek van onder meer de Universiteit Gent (Huvaere e.a., 2006) komt hij vooral van de stof 3-methylbut-2-een-1-thiol (MBT), die al bij een paar nanogram per liter stinkt. MBT ontstaat doordat licht de bitterstoffen uit hop (iso-alfazuren) afbreekt. Riboflavine (vitamine B2) in het bier vangt het licht op en zet de reactie in gang; een zwavelfragment, onder meer uit aminozuren, maakt de stof af. Blauw licht (350–500 nm) bleek het effectiefst.

Daarom doet de verpakking ertoe. Volgens de Brewers Association (BA) beschermt bruin glas enigszins, groen glas minder en helder glas vrijwel niet. Een octrooi van Molson uit 1981 bevestigt met metingen dat helder glas het meeste en bruin glas het minste schadelijke licht doorlaat. Maar ook bruine flessen horen volgens de BA niet in fel licht, en volgens een handreiking van CraftBeer.com (ook van de Brewers Association) kan de stinkdiergeur dan al binnen enkele seconden ontstaan. Blikken noemt de BA 'minivaatjes' die bier tegen licht beschermen.

Warmte is wél slecht voor bier, maar geeft andere gebreken. Volgens de Brewers Association neigden lagers die bij 25 °C werden bewaard naar karamelachtige tonen, en bij 30–37 °C naar een kartonsmaak (veroudering door oxidatie). Een stinkdiergeur hoort daar niet bij.