Zuur bier

In de meeste bieren zijn bacteriën inderdaad ongewenst, omdat ze bederf kunnen veroorzaken. Bij zure bieren horen melkzuurbacteriën, en soms azijnzuurbacteriën, juist bij de gewenste microben. Zij maken de organische zuren die het bier fris en zurig maken.

Dat gebeurt gecontroleerd. Bij kettle souring verzuurt het wort in één tot drie dagen in de brouwketel, waarna de verzuring wordt gestopt door te koken of door sterk gehopt wort toe te voegen. Vlaams rood rijpt tot twee jaar in grote houten vaten en wordt daarna gemengd met jong bier.

De stijlrichtlijnen van de BJCP beschrijven ook wat wél fout is. Berliner Weisse mag nooit azijnachtig zijn. Bij Vlaams rood is een beetje azijnzuur acceptabel, maar een overheersend azijnkarakter niet. En bij lambiek en geuze geldt een duidelijk azijn- of cideraroma bij Belgische brouwers als fout.

Zuur is dus een bewuste smaakkeuze. Ontsporing naar azijn is wat brouwers als fout zien.

Traditionele zure bieren rijpen inderdaad lang. Vlaams rood rijpt tot twee jaar in grote eikenhouten vaten (foeders). Lambiek gist en rijpt één tot drie jaar op houten vaten.

Maar er zijn ook snelle methoden. Bij kettle souring verzuren melkzuurbacteriën het wort in de brouwketel, meestal binnen één tot drie dagen. Daarna wordt de verzuring gestopt en gist het bier op de normale manier. Volgens de BJCP worden veel moderne commerciële zure bieren zo gemaakt: snel, en als alternatief voor de bewerkelijke productie op vaten.

Daarnaast bestaan er gisten die zelf melkzuur maken. Daarmee wordt bier tijdens de gisting zuur, zonder bacteriën en zonder houten vaten.

Kortom: houtrijping hoort bij een deel van de zure bieren, niet bij allemaal.

De BJCP beschrijft Vlaams oud bruin als een mouttig, fruitig, gerijpt en licht zuur bruin bier uit Oost-Vlaanderen, met tonen van karamel, toffee, chocolade of rozijn en vaak een zoetzuur profiel. In de richtlijn staat er uitdrukkelijk bij dat het niets te maken heeft met het donkere, zoete Nederlandse bier met dezelfde naam. Het is ook iets anders dan lambiek: Vlaams oud bruin wordt niet spontaan vergist en er zit geen tarwe in.

In Nederland is 'oud bruin' zelfs een wettelijk vastgelegde aanduiding. Volgens het Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen (art. 7e) is die naam voorbehouden aan gezoete, donkergekleurde bieren met een extractgehalte van de stamwort van 7 tot 11%.

Een Nederlands oud bruin is dus iets heel anders dan een Vlaams oud bruin, ook al delen ze een naam.

Het Voedingscentrum legt uit dat THT ('ten minste houdbaar tot') aangeeft tot wanneer een product gegarandeerd zijn juiste kwaliteit houdt. Het advies: gebruik ook na die datum je zintuigen om te beoordelen of iets nog goed is. Dat is iets anders dan TGT ('te gebruiken tot'), dat over veiligheid gaat. De Europese etiketteringsregels (verordening 1169/2011) schrijven de formule 'Ten minste houdbaar tot …' voor, en dranken met 10 volumeprocent alcohol of meer hoeven volgens diezelfde regels helemaal geen houdbaarheidsdatum te dragen.

Dat de datum geen bederfgrens is, betekent niet dat bier niet verandert. Volgens de Brewers Association begint bier na het verpakken te verouderen: de bitterheid neemt af, fruitige en bloemige aroma's kunnen verdwijnen en er komen tonen van karton, honing of sherry bij. Het overgrote deel van het bier is bedoeld om zo vers mogelijk gedronken te worden. Van weizen schrijft de BJCP bijvoorbeeld dat je het het best jong en vers drinkt.

Tegelijk noemt een handreiking van CraftBeer.com (Brewers Association) drie groepen die zich lenen om te laten liggen, een indeling van Patrick Dawson, auteur van het boek Vintage Beer: sterk (in het algemeen vanaf 8% alcohol), zuur en gerookt. Over Vlaams oud bruin, een zurig bruin bier (niet te verwarren met het zoete Nederlandse oud bruin), schrijft de BJCP dat die stijl traditioneel bedoeld is om te bewaren, en dat exemplaren met wat ouderdom als beter gelden.

Kortom: na de THT is bier meestal niet bedorven, maar wel anders. Bij hoppige bieren vaak minder fris, bij sommige sterke of zure bieren soms juist mooier.