Water

Water is het grootste ingrediënt van bier: volgens de BJCP 85–95%, volgens de Brewers Association ongeveer 95%. In Engelse brouwerijen heette het van oudsher 'liquor'.

Natuurlijk water is vrijwel nooit zuiver H2O. Water neemt mineralen op uit de grond en het gesteente waar het doorheen stroomt. Die opgeloste deeltjes (ionen) maken het verschil. Calcium en magnesium vormen samen de hardheid. Bicarbonaat bepaalt de alkaliteit: hoeveel zuur het water kan neutraliseren. Die drie sturen vooral de zuurgraad tijdens het brouwen. Sulfaat, chloride en natrium werken vooral op de smaak.

Een brouwerij gebruikt veel meer water dan er in het bier belandt. In de VS is dat volgens de Brewers Association gemiddeld zo'n zeven liter water per liter bier; veel craftbrouwerijen blijven onder de drie.

Water doet twee dingen in bier: het bepaalt mee hoe het brouwen verloopt, en het werkt als kruiden in de smaak.

De maisch-pH. Bij het maischen meng je gemalen mout met heet water, zodat enzymen zetmeel omzetten in suiker. De zuurgraad van dat mengsel moet volgens John Palmer tussen 5,2 en 5,6 liggen (gemeten op kamertemperatuur). Calcium verlaagt de pH, bicarbonaat duwt hem omhoog. Komt de pH boven ongeveer 6, dan lossen er meer looistoffen uit het kaf op en kan het bier hard en wrang smaken. Donkere, geroosterde mout is van zichzelf zuur. Daarom past water met veel bicarbonaat beter bij donker bier, en water met weinig bicarbonaat bij blond bier. Brouwers vatten die balans tussen calcium, magnesium en bicarbonaat samen in één getal: de restalkaliteit.

De smaak. - Sulfaat maakt de hopbitterheid droger en strakker. Te veel maakt de bitterheid samentrekkend en kan zwavelig ruiken. - Chloride geeft een vollere, rondere indruk. Het maakt bier niet mouteriger, maar laat de mout beter uitkomen. - Natrium rondt in kleine hoeveelheden af en smaakt in grote hoeveelheden zout. - Magnesium is in kleine hoeveelheden voedsel voor de gist; te veel smaakt hard en mineralig. - Calcium helpt ook bij een helder bier en het uitzakken van gist.

Ook wat er níet in hoort telt. Chloor uit kraanwater kan met stoffen uit de wort chloorfenolen vormen, die naar medicijn of pleister smaken.

Zacht, hard en alkalisch. Zacht water bevat weinig calcium en magnesium, hard water veel. De tijdelijke hardheid (gebonden aan bicarbonaat) kun je voor een deel wegkoken, de blijvende niet. Waternet, het drinkwaterbedrijf van Amsterdam, geeft de hardheid op in Duitse graden (°dH) en mmol/l, en noemt zijn kraanwater met 7,8 °dH (1,40 mmol/l) zacht.

Bekende brouwwateren. - Pilsen: weinig mineralen. Volgens de BJCP geeft water met weinig sulfaat en carbonaat Tsjechische pils een opvallend zacht, rond hopkarakter, ondanks flink wat hop. - Burton-upon-Trent: putwater met veel gips (calciumsulfaat), volgens Historic England ideaal voor pale ale. Het sulfaatgehalte verschilt wel sterk per put: volgens waterdeskundige Martin Brungard tot 800 ppm bij de ene brouwerij en zo'n 200 ppm bij de andere, uit dezelfde grondwaterlaag. - München: hard, kalkrijk water, eigenlijk beter voor donker bier. Voor het lichte Helles moest het worden onthard. - Dortmund: mineraalrijk water, volgens de BJCP te proeven als een ronde, volle smaak.

De 'klassieke' waterprofielen die in tabellen rondgaan, zijn niet altijd betrouwbaar: bronnen geven verschillende getallen, en Palmer schreef in 2025 zelf dat meerdere profielen in zijn tabel geen realistische samenstelling opleveren.

Wat brouwers met water doen. - Chloor verwijderen, bijvoorbeeld met een actief-koolfilter. - Ontharden door koken of, zoals vroeger in München, met kalkmelk. - Zuur toevoegen, zoals melkzuur of zuurmout, om de alkaliteit te neutraliseren. - Zouten toevoegen: gips of calciumchloride. Gips toevoegen heet Burtoniseren. - Verdunnen met gedestilleerd water, of omgekeerde osmose: daarmee haal je (bijna) alle mineralen eruit en bouw je het water daarna opnieuw op.

Een Engels brouwboek uit 1846 meldt dat brouwers het oneens waren over het beste water: de een verkoos hard, de ander zacht water. Hetzelfde boek schrijft de kwaliteit van Burton-ale toe aan gips in het water. In 1830 klaagden Burton-brouwers volgens dat boek een uitgever aan wegens smaad: in een boek van die uitgever stond dat zij gips toevoegden. Het gips bleek van nature in hun water te zitten, en de uitgever verloor.

In 1889 schreef Alfred Barnard dat brouwers elders veel geld uitgaven om hun water op dat van Burton te laten lijken. In 1897 behandelde de Engelse brouwerij Hancock zijn water per biersoort anders, met gips en andere zouten. In München moest het harde water in de jaren 1890 worden onthard voor het nieuwe Helles.

Een overzichtsartikel uit 2012 stelt: vroeger stuurde het lokale water mee welke bierstijlen in een streek ontstonden; dankzij waterbehandeling werden brouwerijen daar onafhankelijk van.

Een tip om water in je glas te leren herkennen: zet een Tsjechische en een Duitse pils naast elkaar. De Tsjechische heeft volgens de BJCP een zacht, rond hopkarakter, door water met weinig sulfaat en carbonaat. Bij de Duitse kan mineraalrijk water de droge afdronk versterken en verlengen. Bij Engelse bitters en IPA's in Burton-stijl kan sulfaatrijk water een droge, mineralige afdronk geven, soms met een vleugje zwavel. En bij een stout: de zwarte kleur komt van geroosterd graan, niet van het water.