Milk stout

De naam milk stout verwijst naar lactose, oftewel melksuiker. Brouwers voegen die toe als zoetmaker. Biergist vergist lactose niet, dus het bier blijft zoet en wordt voller. Het idee om lactose aan stout toe te voegen werd in 1908 gepatenteerd door de Engelse voedingschemicus William Melhuish. In 1909 brouwde Mackeson's in Hythe de eerste milk stout.

De naam betekent niet dat er melk in gaat. Een Britse krant schreef in 1949 al dat er bij het maken geen melk werd gebruikt, maar lactose: een suiker uit wei. In de EU-allergenenlijst valt lactose wel onder 'melk'.

Niet elke sweet stout bevat lactose. De BJCP schrijft dat het vaak wordt toegevoegd, niet dat het altijd gebeurt. Ben je lactose-intolerant of drink je vegan, kijk dan even op het etiket.

Lactose in bier is ruim een eeuw oud. Gewone zoete stout verloor bij het ouder worden zijn zoetheid. De Engelse voedingschemicus William Melhuish patenteerde daarom in 1908 het idee om onvergistbare lactose toe te voegen, zodat de stout zoet bleef. In 1909 brouwde Mackeson's in Hythe de eerste milk stout, en het bedrijf gaf andere brouwerijen licenties om er ook een te maken.

In 1912 won Mackeson een rechtszaak tegen een Londense concurrent. Die verkocht een 'milk stout' met melkpoeder, maar vrijwel zonder lactose. Volgens het krantenverslag gebruikte Mackeson 9 pond lactose per vat van 36 gallon (zo'n 4 kilo per vat van ongeveer 164 liter) en had het al 14 licenties uitgegeven. De magistraat oordeelde dat 'milk stout' stond voor stout met een flinke hoeveelheid lactose, en de concurrent kreeg een boete.

Moderne bieren met lactose, zoals veel pastry stouts, bouwen dus voort op een idee van vóór de Eerste Wereldoorlog.

De kleur van bier komt vooral uit het graan. Hoe meer gekarameliseerde, geroosterde of donker gedroogde mout de brouwer gebruikt, hoe donkerder het bier. CraftBeer.com van de Brewers Association zegt er nadrukkelijk bij dat kleur niet gelijkstaat aan alcoholgehalte of mondgevoel. Ook een kwaliteitsgids van de Brewers Association voor de handel schrijft dat kleur soms sterkte doet vermoeden, maar vaak ten onrechte.

De stijlrichtlijnen laten het zwart op wit zien. Een Irish stout is zwart door donker geroosterde mout of gerst, maar heeft volgens de BJCP 3,8–5,0% alcohol. Een Belgische tripel is diepgeel tot licht amber en heeft 7,5–9,5%. De Brewers Association geeft hetzelfde beeld: een droge Irish stout heeft 4,1–5,3% bij een kleur van 80+ EBC (zwart), een tripel 7,1–10,1% bij 8–18 EBC (bleek). Zwaar hoeft zo'n stout ook niet te zijn: de BJCP noemt hem opvallend soepel, met een middellicht tot middelvol lichaam.

Er bestaan natuurlijk ook donkere bieren die wél sterk zijn, zoals imperial stout (volgens de BJCP 8–12%). Dat komt door de hoeveelheid suiker die vergist is, niet door de kleur.