Baltische porter

Porter begon in Londen als bovengistend bier, en de Engelse porters die eind 18e en begin 19e eeuw naar de Oostzee gingen, waren dat ook. De BJCP schrijft dat de Baltische porter historisch bovengistend was, en dat veel brouwerijen hun recepten later aanpasten voor ondergist, net als de rest van hun bieren.

Volgens biergeschiedkundige Martyn Cornell gebeurde dat in Polen toen brouwers steeds meer ondergistende bieren in Beierse en Boheemse stijl gingen maken. Donkere bieren als porter bleven nog tientallen jaren bovengistend, maar uiteindelijk werd ook veel Poolse porter ondergistend.

Vandaag schrijft de BJCP: doorgaans lagergist, en wordt er toch ale-gist gebruikt, dan koud vergist. De Brewers Association zet de stijl zelfs bij de lagers: gebrouwen met lagergist, koud vergist en gelagerd, wat een zacht bier geeft.

Helemaal zwart-wit is het niet: Cornell noemt een brouwerij die lang de grootste porterbrouwer van Polen was en haar porter op Engelse wijze bovengistend brouwde.

Wat klopt: Baltische porter en imperial stout hebben dezelfde Engelse wortels. Londense porterbrouwers exporteerden eind 18e eeuw volop naar het Oostzeegebied, zowel naar Sint-Petersburg als naar Danzig (Gdańsk).

Wat niet klopt: volgens biergeschiedkundige Martyn Cornell gaat de Baltische porter niet terug op de zware imperial stout van het Russische hof, maar op wat in Groot-Brittannië 'double brown stout' heette, rond 7 à 8% alcohol. Een Poolse publicatie uit 1867 vergelijkt de sterkte van Engelse porter met die van Münchense Salvator of bokbier.

De eigen Baltische porter ontstond toen de import werd onderbroken: door Napoleons blokkade van 1807 tot 1814, en in het door Rusland bestuurde deel van Polen door een invoerverbod in 1824. Daarna gingen brouwers in Warschau serieus zelf porter maken. Veel Poolse porter werd later ondergistend.

De BJCP zegt het algemener: de stijl ontwikkelde zich in verschillende landen aan de Oostzee nadat de import van Engelse porters en stouts begin 19e eeuw werd onderbroken. En hij is veel minder geroosterd en vaak minder sterk dan een imperial stout.

In de 18e en 19e eeuw was 'stout' de naam voor een sterkere porter; het woord betekende 'sterk'. Bij Whitbread in Londen werden porter en stouts in 1844 van precies dezelfde grondstoffen gebrouwen; in 1805 week alleen de double stout iets af in de moutsoorten. Het verschil zat in de hoeveelheid water, en daarmee in de sterkte.

In de 20e eeuw draaiden de rollen om: rond 1934 werd porter 'a variety of stout' genoemd, een soort stout dus. Inmiddels is ook het sterkteverschil verdwenen. Sommige brouwers maken stouts die lichter zijn dan hun porters.

De stijlgids BJCP beschrijft Engelse porter als bruin en Ierse stout als zwart, en dat helpt bij het proeven. Maar biergeschiedkundige Martyn Cornell vond in een steekproef van 30 Britse porters en stouts geen scherpe grens in sterkte of smaak.