Gist

Het klopt dat de Beierse regel van 1516 geen gist noemt: alleen gerst, hop en water. Maar dat komt niet doordat niemand gist kende. Een oudere Londense brouwregel uit 1484 noemt het gewoon: water, mout en gist. Beierse en Frankische regels uit die tijd, zoals die van München (1487) en Bamberg (1489), noemen net als die van 1516 alleen gerst of mout, hop en water.

Ook andere 16e-eeuwse teksten behandelen gist als vanzelfsprekend. Andrew Boorde noemt in 1542 'yest, barme, or goddesgood', en Christoph Kobrer beschrijft in 1581 hoe je natte en gedroogde gist hergebruikt. Volgens brouwer Matthias Trum, die ook geschiedenis studeerde, bestond er zelfs een apart beroep, de 'Hefener', die de gist oogstte en in het volgende brouwsel zette. Waarom gist in 1516 ontbreekt, zegt de tekst zelf niet. Trum denkt dat gist niet als grondstof gold, omdat je het na het brouwen weer terugkrijgt, en zelfs meer.

Wat men toen niet wist, is wát gist is. Pas in de 19e eeuw werd vastgesteld dat gisting het werk is van levende organismen. In zijn boek over bier uit 1876 liet Louis Pasteur zien welke rol micro-organismen bij bederf van bier spelen. In Beieren kwam 'Hefe' in 1910 uitdrukkelijk in de wet.

Wat klopt: tot Emil Christian Hansen in 1883 de eerste reincultuur kweekte, waren gistculturen in Beieren volgens het Historisches Lexikon Bayerns altijd mengsels van boven- en ondergistende gisten, wilde gisten en melkzuurbacteriën. Brouwers hergebruikten hun gist van brouwsel tot brouwsel, dus een besmetting ging mee. Bier kon zuur worden, zeker in de zomer.

Maar 'al het bier was zuur' gaat te ver. Lars Marius Garshol, die oude brouwtradities onderzoekt, zette historische bronnen op een rij. Olaus Magnus schreef in 1555 dat men bier zoet of bitter brouwt, naar smaak; zuur werd het volgens Garshol vooral per ongeluk. Een recept uit een Beiers boek van 1598, in 1616 in het Deens vertaald, waarschuwt dat het bier in de zomer snel zuur wordt, en geeft tips om dat te voorkomen. Garshol wijst ook op 19e-eeuwse analyses van Duitse en Boheemse lagers: het melkzuurgehalte lag gemiddeld meestal onder de grens waarboven je iets zurigs proeft, al zaten flink wat losse bieren erboven. Zijn conclusie: het meeste bier van vóór Pasteur was niet zuur, maar een flink deel was wat zurig.

Ook het idee dat bier vóór Pasteur vanzelf ging gisten omdat niemand gist kende, klopt niet: in 16e-eeuwse beschrijvingen van het brouwen is gist toevoegen gewoon. Er zijn wel wetenschappers die schrijven dat oorspronkelijk al het bier minstens licht zuur was. Hoe zurig het gemiddelde bier precies was, weten we niet.

De namen zijn niet verzonnen. Alegist (Saccharomyces cerevisiae) stijgt in traditionele open gistkuipen naar het oppervlak; brouwers schepten hem daar af om opnieuw te gebruiken. Lagergist (Saccharomyces pastorianus) komt onder geen enkele omstandigheid boven drijven en verzamelt zich op de bodem.

Maar veel brouwerijen vergisten tegenwoordig in hoge cilindroconische tanks. Door de druk van de hoge vloeistofkolom belandt daar ook alegist onderin, in de kegel. Volgens brouwboekauteur John Palmer houden veel huidige giststammen zich sowieso niet aan de indeling. Het belangrijke verschil is volgens hem de temperatuur: alegist werkt het liefst bij 18–24 °C en wordt onder ongeveer 12 °C inactief, lagergist werkt prima bij 7–13 °C.

Daarbij gaat het om twee verschillende gistsoorten. Lagergist is een kruising van alegist met de koudetolerante wilde gist Saccharomyces eubayanus, en dankt zijn koudebestendigheid aan dat deel van zijn erfelijk materiaal.

De woorden zelf betekenen ook niet overal hetzelfde. Volgens de BJCP spreken Duitsers liever van ober- en untergärig; voor hen is 'lager' vooral een manier van koud rijpen. Een Kölsch heet daar dan ook een bovengistend lagerbier.

Kveik is een Noors dialectwoord, vooral uit het westen en zuiden van het land, dat oorspronkelijk gewoon 'gist' betekent. Volgens Lars Marius Garshol, die de Noorse boerenbrouwtraditie onderzoekt, onderscheiden brouwers daar 'gjær', gist uit de winkel, van 'kveik', hun eigen traditionele boerengist. Wie het over het bier wil hebben, zegt volgens hem beter maltøl, en zelfs daaronder vallen heel verschillende stijlen. Ook de BJCP-richtlijnen zeggen het uitdrukkelijk: kveik is geen bierstijl.

Wat kveik wel bijzonder maakt: boerenbrouwers gaven hun gist generaties lang door en bewaarden hem gedroogd, soms een jaar of langer. Traditioneel ging de gist in wort van 28–40 °C, voor biergist een heel hoge gisttemperatuur. Genetisch vormen de kveikgisten een eigen groep binnen de biergisten. De onderzochte stammen waren niet fenolisch (dus geen kruidnageltonen), vlokten sterk uit en vergistten snel.

Een traditionele kveik is bovendien geen enkele stam, maar een mengsel. In de winkel koop je vaak een losse stam die eruit is opgekweekt. Volgens Garshol verschillen de kveiks onderling sterk in smaak.

In weizen gaan tarwemout, gerstemout, hop, water en gist. De BJCP noemt banaan en kruidnagel uitdrukkelijk het gistingsprofiel van de weizengist.

De banaan komt van esters die de gist maakt, vooral isoamylacetaat. Onderzoekers van de KU Leuven noemen dat de stof die bier een fruitige banaansmaak geeft. De kruidnagel komt van 4-vinylguaiacol, dat gist met de genen PAD1 en FDC1 maakt uit ferulazuur uit het graan. Veel biergisten zijn dat vermogen kwijtgeraakt, en in de meeste stijlen geldt 4-vinylguaiacol als een ongewenste bijsmaak. Weizengisten maken het wel, en in deze stijl is veel ervan juist gewenst. Een sensorische studie uit Freising vond in een typisch Beiers tarwebier zo'n dertien keer meer 4-vinylguaiacol dan in een tarwebier waarin die typische weizengeur wat ontbrak.

Een kleine nuance: een deel van die stof ontstaat al bij het koken van de wort, maar het meeste komt van de gist tijdens de gisting. Witbier is het tegenvoorbeeld: daar komen citrus en kruidigheid vooral wél uit toegevoegde koriander en sinaasappelschil.

Bij hergisting op fles gaat er bij het bottelen nog wat suiker of wort bij het bier. De gist maakt daarna in de fles het koolzuur. De BJCP noemt hergisting op fles een gemeenschappelijk kenmerk van de Belgische kloosterbierstijlen, en volgens de HORAL-regels moeten Oude Geuze en Oude Kriek op de fles nagisten. Dat er dan gist naar de bodem zakt, is normaal. Een handreiking van CraftBeer.com (Brewers Association) raadt zelfs aan speciaalbier rechtop te bewaren, zodat de gist naar de bodem zakt.

Of je het laagje meeschenkt, verschilt per stijl. Bij weizen mag de brouwer volgens de BJCP aangeven of de gist opgeschud moet worden. Australian Sparkling Ale wordt volgens de BJCP meestal mét gist geschonken. Witbier wordt volgens de Brewers Association traditioneel troebel geschonken. Bij tripel schrijft de BA juist dat je de gist niet bewust hoort op te schudden.

Eén kanttekening. Besmetting met wilde gisten of bacteriën kan volgens de Brewers Association wel troebeling en vlokken geven, en daarnaast afwijkende geuren en smaken, zuurheid of een fles die bij het openen overschuimt ('gushing'). Maar bij een bier dat op de fles is nagegist, is een laagje gist onderin op zich geen teken van bederf.

In de meeste bieren zijn bacteriën inderdaad ongewenst, omdat ze bederf kunnen veroorzaken. Bij zure bieren horen melkzuurbacteriën, en soms azijnzuurbacteriën, juist bij de gewenste microben. Zij maken de organische zuren die het bier fris en zurig maken.

Dat gebeurt gecontroleerd. Bij kettle souring verzuurt het wort in één tot drie dagen in de brouwketel, waarna de verzuring wordt gestopt door te koken of door sterk gehopt wort toe te voegen. Vlaams rood rijpt tot twee jaar in grote houten vaten en wordt daarna gemengd met jong bier.

De stijlrichtlijnen van de BJCP beschrijven ook wat wél fout is. Berliner Weisse mag nooit azijnachtig zijn. Bij Vlaams rood is een beetje azijnzuur acceptabel, maar een overheersend azijnkarakter niet. En bij lambiek en geuze geldt een duidelijk azijn- of cideraroma bij Belgische brouwers als fout.

Zuur is dus een bewuste smaakkeuze. Ontsporing naar azijn is wat brouwers als fout zien.