Hopfen

Die Bittere ist die bekannteste Aufgabe. Die Alphasäuren aus dem Hopfen werden beim Kochen zu Iso-Alphasäuren, die bitter schmecken und die Süße des Malzes ausbalancieren.

Aber Hopfen gibt auch Aroma. Getrocknete Hopfendolden enthalten 0,5–3 % flüchtiges Öl, mit Stoffen wie Linalool (blumig) und Geraniol (rosig). Weil dieses Öl beim Kochen größtenteils verdampft, geben Brauer Aromahopfen spät zu oder kalt, bei der Kalthopfung. Außerdem enthält Hopfen winzige Mengen Thiole: Schwefelverbindungen, die du schon bei Nanogramm pro Liter riechst. Laut einem Übersichtsartikel von 2023 riecht 4MMP nach schwarzer Johannisbeere und Passionsfrucht und 3MH nach Rhabarber und Grapefruit. Viele dieser Thiole sind im Hopfen an andere Moleküle gebunden; Hefe kann sie während der Gärung freisetzen. Hefe wandelt außerdem Geraniol in das zitrusartige Citronellol um.

Und Hopfen tut mehr, als Geschmack zu geben. Iso-Alphasäuren hemmen grampositive Bakterien, etwa Milchsäurebakterien. Laut Übersichtsartikeln helfen Hopfensäuren auch, den Schaum stabil zu halten. Unter Lichteinfluss liefern dieselben Iso-Alphasäuren allerdings einen Baustein für den berüchtigten Stinktiergeruch.

Es stimmt, dass Kalthopfung keine neuen Iso-Alphasäuren liefert: Dafür ist Kochen nötig. Die Alphasäuren, die bei der Kalthopfung ins Bier gelangen, lösen sich schlecht und geben laut Forschung selbst bei 28 mg/l keine wahrnehmbare Bittere. Außerdem haften Iso-Alphasäuren aus dem Bier am Hopfen. In einem Versuch mit Cascade-Hopfen (386 g/hl, drei Tage bei 16 °C) sanken sie von 51 auf 32 mg/l.

Trotzdem kann das Bier bitterer schmecken. Gelagerter Hopfen enthält Humulinone: Oxidationsprodukte von Alphasäuren, die in frischem Hopfen noch nicht nachweisbar sind. Bei der Kalthopfung gelangen sie ins Bier, und sie sind etwa 66 % so bitter wie Iso-Alphasäuren. In 121 untersuchten Bieren waren im Schnitt 17 mg/l enthalten, und laut einer Studie können sie bis zu 28 % der Bittere in kaltgehopftem Bier erklären. Polyphenole aus Hopfen können außerdem eine nachklingende Bittere und ein trockenes, zusammenziehendes Gefühl geben.

Auch der Säuregrad verändert sich. Bei Cascade stieg der pH um etwa 0,1 pro 386 g/hl Hopfen, und ein höherer pH verstärkt die Bitterwahrnehmung: Laut Forschern ist 0,1 pH-Einheit mehr vergleichbar mit 2–3 IBU zusätzlich.

Wie es unter dem Strich ausfällt, ist von Bier zu Bier verschieden. Auch die IBU-Zahl ist hier kein gutes Maß: Kalthopfung kann Stoffe ins Bier bringen, die bei der IBU-Messung mitzählen, aber nicht bitter schmecken.

Lange wurde Hopfen als inerte Zutat auf der kalten Seite des Prozesses gesehen. Forschung zeigt, dass das nicht stimmt. Hopfen enthält Enzyme, darunter Alpha-Amylase, Beta-Amylase und Amyloglucosidase, die Dextrine abbauen. Dextrine sind Zuckerketten, die Hefe normalerweise nicht vergärt. Nach dem Abbau kann die Hefe damit weitermachen, und die Gärung beginnt von Neuem. Brauer nennen das Hop Creep; das Phänomen wurde laut einem Übersichtsartikel schon 1893 beschrieben.

Der Effekt kann erheblich sein. In einem Versuch von 2018 bekam ein vollständig vergorenes Lager 10 Gramm Cascade-Hopfen pro Liter und etwas Hefe, bei 20 °C. In 40 Tagen gärte das Bier so weit nach, dass es, vollständig ausgegoren, auf 1,3 % (v/v) zusätzlichen Alkohol und 4,75 % (v/v) zusätzliche Kohlensäure hinauslief; laut dem Review von 2023 einer der höheren gemessenen Werte. In einem anderen Versuch, mit zwei Tagen Kalthopfung, wurden genug Zucker frei für etwa 0,4 % zusätzlichen Alkohol, wenn sie vollständig vergoren würden.

Für den Brauer ist das lästig. Das Bier wird trockener und kann leer schmecken, und in unfiltriertem und unpasteurisiertem Bier kann der Druck in Flasche oder Dose zu hoch werden, mit der Gefahr spritzender Flaschen. Auch kann Diacetyl entstehen, sodass das Bier länger reifen muss. Den Hopfen bei höherer Temperatur zu trocknen und eine niedrigere Temperatur während der (Nach-)Gärung können es begrenzen, aber laut dem Review von 2023 gibt es noch keine Möglichkeit, Hop Creep ganz zu verhindern.

Ein Körnchen Wahrheit steckt darin. Um 1150 schrieb Hildegard von Bingen bereits, dass Hopfen durch seine Bittere einen Teil des Verderbs aus Getränken fernhält, sodass sie länger gut bleiben. Laut dem Bierhistoriker Martyn Cornell konnte ungehopftes Ale manchmal schon nach ein oder zwei Wochen verderben. Moderne Forschung bestätigt, dass Iso-Alphasäuren aus Hopfen grampositive Bakterien hemmen.

Aber Hopfen schützt nicht vor allem. Manche Stämme von Milchsäurebakterien, wie Lactobacillus brevis, sind hopfenresistent, und auch gramnegative Bakterien wie Pectinatus und Megasphaera können Bier verderben.

Wichtiger für den Liebhaber: Was Hopfen an Aroma und Geschmack gibt, ist gerade empfindlich. Laut einem Übersichtsartikel von 2023 ist die Aromastabilität von kaltgehopftem Bier gering. In einem Lagerversuch sanken zwei Gruppen von Hopfenbitterstoffen (Humulinone und Alphasäuren) in den ersten drei Monaten bei 20 °C deutlich, und kaum bei 3 °C. Laut den Autoren lagerst du kaltgehopftes Bier deshalb am besten kühl, bei etwa 4 °C. Eine Studie mit elf in Deutschland gebrauten hopfigen Ales relativiert das allerdings: Manche Hopfenaromastoffe, etwa Linalool und Geraniol, blieben beim Lagern ziemlich stabil, aber in manchen Ales hing das Hopfenaroma von weniger stabilen Estern ab. Und Licht kann Iso-Alphasäuren abbauen, was zu einem Stinktiergeruch beiträgt.

Kurz: Hopfen hilft gegen einen Teil des Verderbs, aber ein stark gehopftes Bier ist kein Bier zum Lagern.

IBU (International Bitterness Units) ist laut CraftBeer.com ein Maß für die Bitterstoffe im Bier, im Labor bestimmt als Milligramm Iso-Alphasäuren (umgewandelte Bitterstoffe aus Hopfen) pro Liter. Die Brewers Association schreibt in ihren Stilrichtlinien, dass diese Zahl einen bestimmten Hopfenstoff misst und nicht durchgängig damit übereinstimmt, wie bitter jemand das Bier empfindet. Dafür nennt sie drei Gründe: Die Empfindlichkeit für Bitteres ist von Person zu Person verschieden (unter anderem durch Veranlagung), andere Zutaten tragen ebenfalls zur Bittere bei, und Hopfenaroma und -geschmack können die wahrgenommene Bittere stark verändern.

Die Richtlinien geben selbst Beispiele. Beim Export-Style Stout schreibt die BA, dass die Bittere im Labor hoch ausfallen kann, die Süße des Malzes das Erlebnis aber dämpft. Umgekehrt sagt das BJCP über Kölsch, dass trockenere Versionen hopfiger oder bitterer wirken können, als der IBU-Wert vermuten lässt. Und beim Hazy IPA wird die Bittere laut BJCP oft vom volleren Körper und dem weichen Abgang überdeckt.

Zur Orientierung: CraftBeer.com nennt 5–10 IBU für leichte Lagers und 50–70 für kräftige, bittere IPAs. Nutze IBU also als grobe Orientierung, nicht als Geschmacksversprechen.

Der „skunky“- oder „lightstruck“-Geruch ist ein bekannter Bierfehler mit chemischer Ursache. Laut Untersuchungen unter anderem der Universität Gent (Huvaere u. a., 2006) kommt er vor allem vom Stoff 3-Methylbut-2-en-1-thiol (MBT), der schon bei wenigen Nanogramm pro Liter stinkt. MBT entsteht, weil Licht die Bitterstoffe aus dem Hopfen (Iso-Alphasäuren) abbaut. Riboflavin (Vitamin B2) im Bier fängt das Licht auf und setzt die Reaktion in Gang; ein Schwefelfragment, unter anderem aus Aminosäuren, vollendet den Stoff. Blaues Licht (350–500 nm) erwies sich als am wirksamsten.

Deshalb kommt es auf die Verpackung an. Laut Brewers Association (BA) schützt braunes Glas etwas, grünes Glas weniger und klares Glas kaum. Ein Patent von Molson aus dem Jahr 1981 bestätigt mit Messungen, dass klares Glas das meiste und braunes Glas das wenigste schädliche Licht durchlässt. Aber auch braune Flaschen gehören laut BA nicht in grelles Licht, und laut einem Leitfaden von CraftBeer.com (ebenfalls von der Brewers Association) kann der Stinktiergeruch dann schon innerhalb weniger Sekunden entstehen. Dosen nennt die BA „Minifässchen“, die Bier vor Licht schützen.

Wärme ist allerdings schlecht für Bier, verursacht aber andere Mängel. Laut Brewers Association neigten Lagers, die bei 25 °C gelagert wurden, zu karamelligen Noten, und bei 30–37 °C zu einem Kartongeschmack (Alterung durch Oxidation). Ein Stinktiergeruch gehört nicht dazu.

Das Wort „juicy“ wird laut Brewers Association oft benutzt, um den Duft und Geschmack dieser Biere zu beschreiben. Es sagt, wie das Bier riecht und schmeckt, nicht, was drin ist.

Laut BJCP bekommt ein Hazy IPA seinen „juicy“ Charakter, weil der Brauer spät im Prozess viel Hopfen zugibt, vor allem durch Kalthopfung, mit Hopfensorten, die nach tropischen Früchten duften. Die Brewers Association schreibt dasselbe: „juicy“ geht um Geschmack und Duft, die durch „late, often very large, additions of hops“ entstehen. Ein juicy Charakter ist laut BA nicht einmal Pflicht; auch Zitrus, Kiefer, Kräuter oder Blüten sind erlaubt.

Auch die Hefe spielt mit. Die BA nennt mittlere bis mittelhohe fruchtige Ester, Duftstoffe der Hefe, die das Hopfenprofil ergänzen.

Ist dagegen deutlich Obst drin, oder Laktose oder Vanille, ist es laut BJCP kein gewöhnliches Hazy IPA mehr und gehört das Bier in eine Spezialkategorie, wie Fruchtbier. Die BA zählt ein Hazy IPA mit Früchten zu den Experimental IPAs.

In einer Masterarbeit an der Oregon State University (Barnette, 2018) wurde kaltgehopftes Bier kühl (3 °C) und warm (30 °C) gelagert, mit unterschiedlichen Mengen gelösten Sauerstoffs. Die Lagertemperatur hatte den größten Einfluss auf das Aroma. Bei Wärme und mehr Sauerstoff verschwanden tropische, Zitrus- und hopfige Aromen, und es traten stattdessen malzige, Trockenfrucht- und Kartonaromen auf. Sauerstoff hatte schon nach zwei Wochen einen geringeren, aber nachweisbaren Effekt.

Andere Untersuchungen der VLB in Berlin (2022) an elf kommerziellen hopfigen Ales zeigen, dass es differenzierter ist. Manche Hopfenaromastoffe blieben ziemlich stabil, andere Duftstoffe (Ester) weniger, und Stoffe, die zur Alterung gehören, nahmen zu.

Die Brewers Association schreibt beim Double IPA, das Bier müsse „the fresh character of hops“ zeigen, ohne oxidierte oder gealterte Geschmacksnoten.

Lagere IPA also kühl und trink es frisch.