Malz

Gewöhnlicher Zucker (Saccharose) ist laut John Palmer (How to Brew) zu 100 % vergärbar. Die Hefe macht daraus Alkohol, genau wie aus dem Zucker aus Malz. Die ersten beiden Gründe, die Palmer für den Einsatz von Zucker nennt, sind mehr Alkohol ohne mehr Körper oder ein leichterer Körper bei gleichem Alkoholgehalt. Auch belgischer Kandiszucker verhält sich laut ihm wie Haushaltszucker, abgesehen von einigen Karamellnoten (etwas mehr bei der dunklen Sorte).

Die Stilrichtlinien zeigen den Effekt. Ein Tripel wird laut BJCP oft mit hellem Zucker gebraut, ist sehr trocken und soll nicht süß sein. Laut der Brewers Association kann Zucker in einem Tripel verwendet werden, um den Körper leichter zu machen, und ein süßer Eindruck soll vom Alkohol kommen, nicht von Restzucker. Ein Belgian Golden Strong Ale enthält laut BJCP reichlich Zucker und ist gerade stark vergoren und trocken.

Was Zucker doch bewirkt: Dunkler Zuckersirup oder unraffinierter Zucker kann Geschmack geben. Beim Dubbel kommt laut BJCP viel von der Komplexität von karamellisiertem Zuckersirup.

Die Ausnahme ist Laktose, Milchzucker. Sie wird von Bierhefe nicht vergoren, und deshalb wird sie im Sweet Stout oft für zusätzliche Restsüße verwendet. Süße im Bier kommt also nicht von dem Zucker, den die Hefe vergären kann, sondern von dem, was nach der Gärung übrig bleibt. Und bei einem Tripel kann auch der Alkohol einen süßen Eindruck geben.

Malzig und süß werden oft durcheinandergebracht, aber es sind zwei verschiedene Dinge. Das BJCP beschreibt einen deutschen dunklen Bock als ein Bier, das sich um reiche, toastige Malzgeschmäcker dreht, „without being sweet in the finish“: gut vergoren und nicht klebrig, auch wenn ein Hauch Malzsüße im Abgang hängen bleiben darf. Bei einem Münchner Dunkel ist das Malz laut BJCP „more malty-rich than sugary or caramelly sweet“.

Ob ein Bier süß ist, hängt davon ab, was nach der Gärung übrig bleibt. Karamellmalz und dunkles geröstetes Malz enthalten laut John Palmer viel Zucker, der nur teilweise vergärt, und der gibt Restsüße. Auch die Maischetemperatur zählt: Wärmer maischen ergibt mehr unvergärbare Dextrine und ein volleres Bier. Diese Dextrine selbst schmecken laut Palmer nach nichts.

Dazu kommt deine Wahrnehmung. Ein Dubbel kann laut BJCP wegen der niedrigen Bittere etwas süß schmecken, obwohl er eigentlich ziemlich trocken ist. Bei Witbier kommt ein Eindruck von Süße laut BJCP oft von der niedrigen Bittere, nicht von Restzucker.

Teilweise wahr also: Es gibt malzige Biere, die wirklich süß sind, wie Sweet Stout, mit laut BJCP viel Restsüße. Und zu viel Karamellmalz kann laut Palmer ein Bier pappsüß machen. Aber malzig bedeutet nicht automatisch süß.

Laut der Historikerin Maureen Ogle begannen deutsch-amerikanische Brauer Anfang der 1870er-Jahre mit Mais und Reis. Geld spielte dabei sicher mit. Die Nachfrage nach Gerste war größer als das Angebot, und schlechtes Wetter und Krankheiten vernichteten in diesen Jahren Ernten. Mit anderem Getreide konnten Brauer weniger abhängig von den hohen Gerstenpreisen werden.

Aber es gab auch einen technischen Grund. Die amerikanische sechszeilige Gerste enthielt viel Eiweiß. Im Lager gab das Trübung, Säuerung und eine kürzere Haltbarkeit. Mais und Reis enthalten wenig Eiweiß. So konnten Brauer ein klares, leichtes Bier nach böhmischer Art machen, und laut Ogle wollten viele Amerikaner gerade so ein leichtes Bier. Auch John Palmer schreibt, dass Brauer die eiweißreiche Würze aus sechszeiliger Gerste mit eiweißarmem Getreide wie Mais und Reis verdünnten. Billig war es auch nicht immer: Das Öl im Mais gab einen ranzigen Geschmack, und es zu entfernen kostete laut Ogle extra Geld.

Palmer sagt außerdem, dass man Adjuncts nicht verachten sollte: Ganze Traditionen, wie American Lager, belgisches Lambic und irisches Stout, hängen davon ab. Reis schmeckt laut Palmer fast nach nichts und gibt ein trockeneres Bier als Mais; Mais macht Farbe und Körper heller. Ein American Lager darf laut BJCP bis zu 40 % Reis oder Mais enthalten.

Für Bier aus den Niederlanden setzt das Gesetz eine Grenze: Mindestens 60 % des Extrakts in der Würze, vor der Gärung, müssen aus Gersten- oder Weizenmalz stammen.

Die Farbe des Biers kommt vor allem aus dem Getreide. Je mehr karamellisiertes, geröstetes oder dunkel gedarrtes Malz der Brauer verwendet, desto dunkler das Bier. CraftBeer.com der Brewers Association sagt ausdrücklich dazu, dass Farbe nicht gleichbedeutend mit Alkoholgehalt oder Mundgefühl ist. Auch ein Qualitätsleitfaden der Brewers Association für den Handel schreibt, dass Farbe manchmal Stärke vermuten lässt, aber oft zu Unrecht.

Die Stilrichtlinien zeigen es schwarz auf weiß. Ein Irish Stout ist schwarz durch dunkel geröstetes Malz oder dunkel geröstete Gerste, hat laut BJCP aber 3,8–5,0 % Alkohol. Ein belgisches Tripel ist tiefgelb bis hell bernsteinfarben und hat 7,5–9,5 %. Die Brewers Association zeichnet dasselbe Bild: Ein trockenes Irish Stout hat 4,1–5,3 % bei einer Farbe von 80+ EBC (schwarz), ein Tripel 7,1–10,1 % bei 8–18 EBC (hell). Schwer muss so ein Stout auch nicht sein: Das BJCP nennt es auffallend geschmeidig, mit einem mittelleichten bis mittelvollen Körper.

Natürlich gibt es auch dunkle Biere, die sehr wohl stark sind, wie Imperial Stout (laut BJCP 8–12 %). Das liegt an der Menge des vergorenen Zuckers, nicht an der Farbe.

Die Regel stand in der bayerischen Landesordnung (einer allgemeinen Landesverordnung) der Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X., datiert auf April 1516. Das Historisches Lexikon Bayerns nennt den 24. April; der Bierautor Jeff Alworth nennt den 23. April. In Bier durften nur Gerste, Hopfen und Wasser, aber dieselbe Bestimmung begann mit Höchstpreisen für Bier. Hefe wird nicht genannt.

Als Motive für solche Reinheitsregeln nennt das Lexikon Qualitätssicherung und Verbraucherschutz, aber auch Nahrungsmittelversorgung, Preiskontrolle und Steuereinnahmen. Alworth betont, dass es bei dem Erlass viel mehr um Geld ging als um Gesundheit und dass die Vorgabe von Gerste den Weizen für die Bäcker freihielt. Weizenbier war dadurch grundsätzlich verboten; laut dem Lexikon durfte es nur mit herzoglichem Privileg dennoch gebraut werden.

Auch der Name ist jünger als die Regel. „Reinheitsgebot“ ist eine Erfindung des 20. Jahrhunderts: Das Lexikon nennt 1909, ein Artikel der Ohio State University 1918 und Alworth 1919. Davor sprach man von einem „Surrogatverbot“, einem Verbot von Ersatzrohstoffen. Für das ganze Deutsche Reich wurde die Regel laut dem Lexikon erst 1906 festgelegt, im Biersteuergesetz und nur für untergäriges Bier; auch Alworth nennt 1906. 1987 entschied der Gerichtshof der Europäischen Gemeinschaften, dass Deutschland Bier, das in einem anderen Mitgliedstaat rechtmäßig hergestellt und verkauft wurde, nicht abweisen durfte, weil es diesen Regeln nicht entsprach.

Fazit: Es ist eine Regel über zulässige Rohstoffe und ursprünglich auch über Preise. Kein Gütesiegel, das etwas über Geschmack oder Handwerkskunst sagt.