Saaz

Saaz ist eine alte tschechische Hopfensorte. Der tschechische Name ist Žatecký poloraný červeňák: der halbfrühe Saazer Hopfen mit roten Reben. Saaz ist der deutsche Name der Stadt Žatec, des Zentrums des gleichnamigen Hopfenanbaugebiets. Es ist eine Landsorte: keine Kreuzung eines Züchters, sondern das Ergebnis jahrhundertelanger Auslese von Pflanzen in der Region. Der heutige Saaz besteht aus Klonen davon. Die bekanntesten, vom tschechischen Züchter Karel Osvald, wurden 1952 registriert.

Saaz ist die wichtigste Hopfensorte, die in Tschechien angebaut wird. Seit 2007 ist „Žatecký chmel“ in der EU eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Laut dem tschechischen Anbauerverband darf dieser Name nur auf registrierten Saaz-Klonen aus der Region Žatec stehen. Genetisch ist Saaz eng mit den deutschen Landsorten Tettnanger und Spalter verwandt: In tschechischen DNA-Untersuchungen waren sie mit den verwendeten Markern nicht voneinander zu unterscheiden, weil sie vom selben ursprünglichen Genotyp abstammen.

Saaz gibt kein überschwängliches Fruchtaroma, sondern ein feines, mildes. Der Braubuchautor John Palmer nennt das Aroma delikat, mild und blumig. Der BJCP beschreibt das Hopfenbukett eines tschechischen Premium-Pils als würzig, blumig oder kräuterig. Der Hopfenhändler BarthHaas nennt unter anderem Estragon, Lavendel, Zedernholz und einen Hauch Honig; Hopsteiner bleibt bei Gras und Zitrone.

Chemisch fällt Saaz durch viel Farnesen im Hopfenöl auf: laut dem tschechischen Anbauerverband 14–20 %. Anderer Hopfen hat davon laut dem Verband nur wenig, was allerdings nicht für den nächsten Verwandten Tettnanger gilt (14–24 % laut Hopsteiner). Auch spanische Untersuchungen, die Saaz mit Nugget und Perle verglichen, wiesen den hohen Gehalt an β-Farnesen in Saaz als auffällig aus. Myrcen, ein Stoff, der grün, harzig und nach frischem Hopfen riecht, steckt laut dem Verband dagegen relativ wenig in Saaz.

Fruchtige Thiole sind bei Saaz keine Hauptsache. Hopsteiner schätzt ihren Einfluss gering ein, und in belgischen Untersuchungen ähnelte das Thiolprofil von Bier mit Saaz dem von Bier ohne Hopfen. Allerdings erwies sich Saaz in einer anderen belgischen Untersuchung als wichtige Quelle gebundener Vorläufer, auch wenn untergärige Hefe in Versuchen nur einen kleinen Teil (bis zu 0,35 %) solcher gebundener Vorläufer freisetzte. In einem dritten belgischen Versuch war ein würziger Hopfenaromastoff, der unverändert vom Hopfen ins Bier überging, der stärkste Duft im Bier mit Saaz, ebenso wie im Bier mit Challenger; auch Linalool blieb bis ins Bier erhalten.

Saaz ist ein Aromahopfen mit wenig Alphasäure: etwa 3–5 %, je nach Ernte wechselnd. Es steckt sogar mehr Betasäure als Alphasäure darin. Weil die Bittere vor allem aus Alphasäuren kommt, gibt Saaz pro Gramm wenig Bittere. Palmer nennt ihn einen Finishing-Hopfen für böhmische Lagerbiere. In Versuchen des tschechischen Hopfeninstituts war zehn Minuten vor Kochende der beste Zeitpunkt für die letzte Hopfengabe, und bei einer Verkostung schnitten Biere mit Saaz-Pellets besser ab als Biere mit CO2-Extrakt von Saaz.

• Ersatz: Palmer nennt Tettnanger, Spalt und Sterling; der Hopfenhändler Hopsteiner nennt Tettnanger, Spalter, Lublin und Nobella.
• Nachkommen: Tschechische Züchter schufen neue Sorten auf Basis von Saaz. Saaz Late (2010) hat laut dem Anbauerverband vergleichbare Braueigenschaften und einen höheren Ertrag.
• Außerhalb Tschechiens: Saaz wächst auch anderswo, zum Beispiel in Deutschland (159 ha im Jahr 2025); 1990 wurde er auch in Idaho gepflanzt. Unter dem europäischen Schutz darf solcher Hopfen nicht Žatecký chmel heißen.

Laut dem tschechischen Anbauerverband wurde die Herkunft von Hopfen schon im 16. Jahrhundert gekennzeichnet, und Kaiserin Maria Theresia erließ 1769 ein Patent gegen Hopfenfälschung, mit amtlicher Versiegelung. Laut dem tschechischen Hopfeninstitut ist Karel Osvald der wichtigste tschechische Hopfenzüchter. Seine Klone 31, 72 und 114, 1952 registriert, bildeten 2012 noch den größten Teil der tschechischen Hopfengärten.

1990 wurde der Osvald-Klon 72 in Nord-Idaho für den kommerziellen Anbau gepflanzt. 2007 registrierte die EU „Žatecký chmel“ als geschützte Ursprungsbezeichnung; laut dem Anbauerverband war das die erste EU-Bezeichnung für Hopfen.

Ein guter Ausgangspunkt ist ein tschechisches Pils. Der BJCP beschreibt dort ein würziges, blumiges oder kräuteriges Hopfenbukett neben reichem, brotigem Malz, mit einer deutlichen, aber weichen, runden Bittere. Weiches Wasser trägt laut BJCP zu diesem sanften Hopfenprofil bei. Riech zuerst: Saaz ist subtil, such also nach etwas Feinem, Würzigem und Blumigem. Vergleiche danach mit einem deutschen Pils oder einem Helles, die der BJCP mit traditionellem deutschem Hopfen beschreibt.