Wasser

Wasser ist die größte Zutat von Bier: laut BJCP 85–95 %, laut Brewers Association etwa 95 %. In englischen Brauereien hieß es von alters her „liquor“.

Natürliches Wasser ist fast nie reines H2O. Wasser nimmt Mineralien aus dem Boden und dem Gestein auf, durch das es fließt. Diese gelösten Teilchen (Ionen) machen den Unterschied. Calcium und Magnesium bilden zusammen die Härte. Hydrogencarbonat bestimmt die Alkalität: wie viel Säure das Wasser neutralisieren kann. Diese drei steuern vor allem den Säuregrad beim Brauen. Sulfat, Chlorid und Natrium wirken vor allem auf den Geschmack.

Eine Brauerei verbraucht viel mehr Wasser, als im Bier landet. In den USA sind das laut Brewers Association im Schnitt etwa sieben Liter Wasser pro Liter Bier; viele Craft-Brauereien bleiben unter drei.

Wasser tut zwei Dinge im Bier: Es bestimmt mit, wie das Brauen verläuft, und es wirkt wie Gewürze im Geschmack.

Der Maische-pH. Beim Maischen mischst du geschrotetes Malz mit heißem Wasser, damit Enzyme Stärke in Zucker umsetzen. Der Säuregrad dieser Mischung muss laut John Palmer zwischen 5,2 und 5,6 liegen (gemessen bei Raumtemperatur). Calcium senkt den pH, Hydrogencarbonat treibt ihn nach oben. Liegt der pH über etwa 6, lösen sich mehr Gerbstoffe aus der Spelze, und das Bier kann hart und herb schmecken. Dunkles, geröstetes Malz ist von sich aus sauer. Deshalb passt Wasser mit viel Hydrogencarbonat besser zu dunklem Bier und Wasser mit wenig Hydrogencarbonat zu hellem Bier. Brauer fassen diese Balance zwischen Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat in einer Zahl zusammen: der Restalkalität.

Der Geschmack. - Sulfat macht die Hopfenbittere trockener und straffer. Zu viel macht die Bittere zusammenziehend und kann nach Schwefel riechen. - Chlorid gibt einen volleren, runderen Eindruck. Es macht Bier nicht malziger, lässt aber das Malz besser zur Geltung kommen. - Natrium rundet in kleinen Mengen ab und schmeckt in großen Mengen salzig. - Magnesium ist in kleinen Mengen Nahrung für die Hefe; zu viel schmeckt hart und mineralisch. - Calcium hilft auch bei einem klaren Bier und beim Absinken der Hefe.

Auch was nicht hineingehört, zählt. Chlor aus Leitungswasser kann mit Stoffen aus der Würze Chlorphenole bilden, die nach Medizin oder Pflaster schmecken.

Weich, hart und alkalisch. Weiches Wasser enthält wenig Calcium und Magnesium, hartes Wasser viel. Die temporäre Härte (gebunden an Hydrogencarbonat) kannst du zum Teil abkochen, die bleibende nicht. Waternet, das Trinkwasserunternehmen von Amsterdam, gibt die Härte in deutschen Graden (°dH) und mmol/l an und nennt sein Leitungswasser mit 7,8 °dH (1,40 mmol/l) weich.

Bekannte Brauwässer. - Pilsen: wenig Mineralien. Laut BJCP gibt Wasser mit wenig Sulfat und Carbonat dem tschechischen Pils trotz reichlich Hopfen einen auffallend weichen, runden Hopfencharakter. - Burton-upon-Trent: Brunnenwasser mit viel Gips (Calciumsulfat), laut Historic England ideal für Pale Ale. Der Sulfatgehalt unterscheidet sich aber stark von Brunnen zu Brunnen: laut dem Wasserexperten Martin Brungard bis zu 800 ppm bei der einen Brauerei und etwa 200 ppm bei der anderen, aus derselben Grundwasserschicht. - München: hartes, kalkreiches Wasser, eigentlich besser für dunkles Bier. Für das helle Helles musste es enthärtet werden. - Dortmund: mineralreiches Wasser, laut BJCP als runder, voller Geschmack wahrnehmbar.

Die „klassischen“ Wasserprofile, die in Tabellen kursieren, sind nicht immer verlässlich: Quellen nennen unterschiedliche Zahlen, und Palmer schrieb 2025 selbst, dass mehrere Profile in seiner Tabelle keine realistische Zusammensetzung ergeben.

Was Brauer mit Wasser machen. - Chlor entfernen, zum Beispiel mit einem Aktivkohlefilter. - Enthärten durch Kochen oder, wie früher in München, mit Kalkmilch. - Säure zugeben, etwa Milchsäure oder Sauermalz, um die Alkalität zu neutralisieren. - Salze zugeben: Gips oder Calciumchlorid. Gips zuzugeben heißt Burtonisieren. - Mit destilliertem Wasser verdünnen oder mit Umkehrosmose: Damit holst du (fast) alle Mineralien heraus und baust das Wasser danach neu auf.

Ein englisches Brauhandbuch von 1846 berichtet, dass Brauer sich uneinig waren, welches Wasser das beste sei: Der eine bevorzugte hartes, der andere weiches Wasser. Dasselbe Buch führt die Qualität des Burton Ale auf Gips im Wasser zurück. 1830 verklagten Burton-Brauer laut diesem Buch einen Verleger wegen Verleumdung: In einem Buch dieses Verlegers hatte gestanden, dass sie Gips zusetzten. Der Gips erwies sich als von Natur aus in ihrem Wasser enthalten, und der Verleger verlor.

1889 schrieb Alfred Barnard, dass Brauer anderswo viel Geld ausgaben, um ihr Wasser dem von Burton ähnlich zu machen. 1897 behandelte die englische Brauerei Hancock ihr Wasser je nach Biersorte anders, mit Gips und anderen Salzen. In München musste das harte Wasser in den 1890er-Jahren für das neue Helles enthärtet werden.

Ein Übersichtsartikel von 2012 hält fest: Früher steuerte das lokale Wasser mit, welche Bierstile in einer Region entstanden; dank Wasserbehandlung wurden Brauereien davon unabhängig.

Ein Tipp, um Wasser im Glas zu erkennen: Stell ein tschechisches und ein deutsches Pils nebeneinander. Das tschechische hat laut BJCP einen weichen, runden Hopfencharakter, durch Wasser mit wenig Sulfat und Carbonat. Beim deutschen kann mineralreiches Wasser den trockenen Abgang verstärken und verlängern. Bei englischen Bitters und IPAs nach Burton-Art kann sulfatreiches Wasser einen trockenen, mineralischen Abgang geben, manchmal mit einem Hauch Schwefel. Und bei einem Stout: Die schwarze Farbe kommt von geröstetem Getreide, nicht vom Wasser.