Hefe

Es stimmt, dass die bayerische Regel von 1516 keine Hefe nennt: nur Gerste, Hopfen und Wasser. Aber das liegt nicht daran, dass niemand Hefe kannte. Eine ältere Londoner Brauvorschrift von 1484 nennt sie ganz selbstverständlich: Wasser, Malz und Hefe. Bayerische und fränkische Regeln aus jener Zeit, wie die von München (1487) und Bamberg (1489), nennen wie die von 1516 nur Gerste oder Malz, Hopfen und Wasser.

Auch andere Texte des 16. Jahrhunderts behandeln Hefe als selbstverständlich. Andrew Boorde nennt 1542 „yest, barme, or goddesgood“, und Christoph Kobrer beschreibt 1581, wie man nasse und getrocknete Hefe wiederverwendet. Laut dem Brauer Matthias Trum, der auch Geschichte studiert hat, gab es sogar einen eigenen Beruf, den „Hefener“, der die Hefe erntete und in den nächsten Sud gab. Warum Hefe 1516 fehlt, sagt der Text selbst nicht. Trum denkt, dass Hefe nicht als Rohstoff galt, weil man sie nach dem Brauen zurückbekommt, und sogar mehr.

Was man damals nicht wusste, ist, was Hefe ist. Erst im 19. Jahrhundert wurde festgestellt, dass Gärung das Werk lebender Organismen ist. In seinem Buch über Bier von 1876 zeigte Louis Pasteur, welche Rolle Mikroorganismen beim Verderb von Bier spielen. In Bayern kam „Hefe“ 1910 ausdrücklich ins Gesetz.

Was stimmt: Bis Emil Christian Hansen 1883 die erste Reinzucht züchtete, waren Hefekulturen in Bayern laut dem Historischen Lexikon Bayerns immer Mischungen aus obergärigen und untergärigen Hefen, wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Brauer verwendeten ihre Hefe von Sud zu Sud wieder, also ging eine Infektion mit. Bier konnte sauer werden, vor allem im Sommer.

Aber „alles Bier war sauer“ geht zu weit. Lars Marius Garshol, der alte Brautraditionen erforscht, hat historische Quellen zusammengestellt. Olaus Magnus schrieb 1555, dass man Bier süß oder bitter braut, je nach Geschmack; sauer wurde es laut Garshol vor allem aus Versehen. Ein Rezept aus einem bayerischen Buch von 1598, 1616 ins Dänische übersetzt, warnt, dass das Bier im Sommer schnell sauer wird, und gibt Tipps, das zu verhindern. Garshol weist auch auf Analysen deutscher und böhmischer Lager aus dem 19. Jahrhundert hin: Der Milchsäuregehalt lag im Schnitt meist unter der Grenze, ab der man etwas Säuerliches schmeckt, auch wenn etliche einzelne Biere darüber lagen. Sein Fazit: Das meiste Bier aus der Zeit vor Pasteur war nicht sauer, aber ein beträchtlicher Teil war etwas säuerlich.

Auch die Vorstellung, Bier habe vor Pasteur von selbst angefangen zu gären, weil niemand Hefe kannte, stimmt nicht: In Beschreibungen des Brauens aus dem 16. Jahrhundert ist das Zugeben von Hefe ganz normal. Es gibt allerdings Wissenschaftler, die schreiben, dass ursprünglich alles Bier mindestens leicht sauer war. Wie säuerlich das durchschnittliche Bier genau war, wissen wir nicht.

Die Namen sind nicht erfunden. Alehefe (Saccharomyces cerevisiae) steigt in traditionellen offenen Gärbottichen an die Oberfläche; Brauer schöpften sie dort ab, um sie wiederzuverwenden. Lagerhefe (Saccharomyces pastorianus) kommt unter keinen Umständen nach oben und sammelt sich am Boden.

Aber viele Brauereien vergären heute in hohen zylindrokonischen Tanks. Durch den Druck der hohen Flüssigkeitssäule landet dort auch Alehefe unten, im Konus. Laut dem Brauautor John Palmer halten sich viele heutige Hefestämme ohnehin nicht an die Einteilung. Der wichtige Unterschied ist laut ihm die Temperatur: Alehefe arbeitet am liebsten bei 18–24 °C und wird unter etwa 12 °C inaktiv, Lagerhefe arbeitet bestens bei 7–13 °C.

Dabei geht es um zwei verschiedene Hefearten. Lagerhefe ist eine Kreuzung aus Alehefe mit der kälteverträglichen wilden Hefe Saccharomyces eubayanus und verdankt ihre Kältebeständigkeit diesem Teil ihres Erbguts.

Auch die Wörter selbst bedeuten nicht überall dasselbe. Laut BJCP sprechen Deutsche lieber von obergärig und untergärig; für sie ist „Lager“ vor allem eine Art, kalt zu reifen. Ein Kölsch heißt dort denn auch ein obergäriges Lagerbier.

Kveik ist ein norwegisches Dialektwort, vor allem aus dem Westen und Süden des Landes, das ursprünglich einfach „Hefe“ bedeutet. Laut Lars Marius Garshol, der die norwegische Bauernbrautradition erforscht, unterscheiden Brauer dort „gjær“, Hefe aus dem Laden, von „kveik“, ihrer eigenen traditionellen Bauernhefe. Wer über das Bier reden will, sagt laut ihm besser maltøl, und selbst darunter fallen ganz verschiedene Stile. Auch die BJCP-Richtlinien sagen es ausdrücklich: Kveik ist kein Bierstil.

Was Kveik besonders macht: Bauernbrauer gaben ihre Hefe über Generationen weiter und bewahrten sie getrocknet auf, manchmal ein Jahr oder länger. Traditionell kam die Hefe in Würze von 28–40 °C, für Bierhefe eine sehr hohe Gärtemperatur. Genetisch bilden die Kveik-Hefen eine eigene Gruppe innerhalb der Bierhefen. Die untersuchten Stämme waren nicht phenolisch (also keine Gewürznelkennoten), flockten stark aus und vergoren schnell.

Ein traditioneller Kveik ist außerdem kein einzelner Stamm, sondern eine Mischung. Im Handel kaufst du oft einen einzelnen Stamm, der daraus herangezogen wurde. Laut Garshol unterscheiden sich die Kveiks untereinander stark im Geschmack.

In Weizen kommen Weizenmalz, Gerstenmalz, Hopfen, Wasser und Hefe. Das BJCP nennt Banane und Nelke ausdrücklich das Gärungsprofil der Weizenhefe.

Die Banane kommt von Estern, die die Hefe bildet, vor allem Isoamylacetat. Forscher der KU Leuven nennen das den Stoff, der Bier einen fruchtigen Bananengeschmack gibt. Die Nelke kommt von 4-Vinylguajakol, das Hefe mit den Genen PAD1 und FDC1 aus Ferulasäure aus dem Getreide bildet. Viele Bierhefen haben diese Fähigkeit verloren, und in den meisten Stilen gilt 4-Vinylguajakol als unerwünschter Beigeschmack. Weizenhefen bilden es dagegen, und in diesem Stil ist viel davon gerade erwünscht. Eine sensorische Studie aus Freising fand in einem typisch bayerischen Weizenbier rund dreizehnmal so viel 4-Vinylguajakol wie in einem Weizenbier, dem dieser typische Weizenduft etwas fehlte.

Eine kleine Nuance: Ein Teil dieses Stoffs entsteht schon beim Kochen der Würze, aber das meiste kommt von der Hefe während der Gärung. Witbier ist das Gegenbeispiel: Dort kommen Zitrus und Würze vor allem sehr wohl aus zugesetztem Koriander und Orangenschale.

Bei der Flaschengärung kommt beim Abfüllen noch etwas Zucker oder Würze zum Bier. Die Hefe bildet danach in der Flasche die Kohlensäure. Das BJCP nennt die Flaschengärung ein gemeinsames Merkmal der belgischen Klosterbierstile, und laut den HORAL-Regeln müssen Oude Geuze und Oude Kriek in der Flasche nachgären. Dass dann Hefe zu Boden sinkt, ist normal. Ein Leitfaden von CraftBeer.com (Brewers Association) rät sogar, Spezialbier aufrecht zu lagern, damit die Hefe zu Boden sinkt.

Ob du die Schicht mit einschenkst, unterscheidet sich je nach Stil. Beim Weizen darf der Brauer laut BJCP angeben, ob die Hefe aufgeschwenkt werden soll. Australian Sparkling Ale wird laut BJCP meist mit Hefe serviert. Witbier wird laut Brewers Association traditionell trüb serviert. Beim Tripel schreibt die BA dagegen, dass man die Hefe nicht absichtlich aufschwenken soll.

Eine Anmerkung. Eine Infektion mit wilden Hefen oder Bakterien kann laut Brewers Association sehr wohl Trübung und Flocken verursachen und außerdem abweichende Düfte und Geschmäcker, Säure oder eine Flasche, die beim Öffnen überschäumt („gushing“). Aber bei einem Bier, das in der Flasche nachvergoren wurde, ist eine Hefeschicht unten für sich genommen kein Zeichen von Verderb.

In den meisten Bieren sind Bakterien tatsächlich unerwünscht, weil sie Verderb verursachen können. Bei Sauerbieren gehören Milchsäurebakterien, und manchmal Essigsäurebakterien, gerade zu den erwünschten Mikroben. Sie bilden die organischen Säuren, die das Bier frisch und säuerlich machen.

Das geschieht kontrolliert. Beim Kettle Souring säuert die Würze in ein bis drei Tagen in der Braupfanne an, danach wird die Säuerung durch Kochen oder durch Zugabe stark gehopfter Würze gestoppt. Flämisches Rotbier reift bis zu zwei Jahre in großen Holzfässern und wird danach mit jungem Bier verschnitten.

Die Stilrichtlinien des BJCP beschreiben auch, was sehr wohl ein Fehler ist. Berliner Weisse darf nie essigartig sein. Bei Flämisch Rot ist ein wenig Essigsäure akzeptabel, ein vorherrschender Essigcharakter aber nicht. Und bei Lambic und Gueuze gilt ein deutliches Essig- oder Cideraroma bei belgischen Brauern als Fehler.

Säure ist also eine bewusste Geschmacksentscheidung. Das Abgleiten in Richtung Essig ist es, was Brauer als Fehler sehen.