New England IPA

Das Wort „juicy“ wird laut Brewers Association oft benutzt, um den Duft und Geschmack dieser Biere zu beschreiben. Es sagt, wie das Bier riecht und schmeckt, nicht, was drin ist.

Laut BJCP bekommt ein Hazy IPA seinen „juicy“ Charakter, weil der Brauer spät im Prozess viel Hopfen zugibt, vor allem durch Kalthopfung, mit Hopfensorten, die nach tropischen Früchten duften. Die Brewers Association schreibt dasselbe: „juicy“ geht um Geschmack und Duft, die durch „late, often very large, additions of hops“ entstehen. Ein juicy Charakter ist laut BA nicht einmal Pflicht; auch Zitrus, Kiefer, Kräuter oder Blüten sind erlaubt.

Auch die Hefe spielt mit. Die BA nennt mittlere bis mittelhohe fruchtige Ester, Duftstoffe der Hefe, die das Hopfenprofil ergänzen.

Ist dagegen deutlich Obst drin, oder Laktose oder Vanille, ist es laut BJCP kein gewöhnliches Hazy IPA mehr und gehört das Bier in eine Spezialkategorie, wie Fruchtbier. Die BA zählt ein Hazy IPA mit Früchten zu den Experimental IPAs.

Die beiden großen Stilrichtlinien sind sich hier nicht einig. Das BJCP ist eindeutig: Die Trübung entsteht, weil Polyphenole aus der Kalthopfung sich mit Eiweißen aus stärkereichem Getreide verbinden, und ausdrücklich nicht durch schwebende Hefe („not suspended yeast“). Die Brewers Association fasst es weiter und nennt Stärke, Hefe, Hopfen, Eiweiß und andere Stoffe.

Es gibt auch eine Untersuchung dazu. In der Fachzeitschrift MBAA Technical Quarterly (2018) analysierten John Paul Maye und Robert Smith zwölf kommerzielle New England IPAs. Die Trübung bestand vor allem aus Eiweiß und Polyphenolen. Bei sechs Bieren zählten sie die Hefezellen: Bei fünf davon machte Hefe weniger als 4 % der Trübung aus, bei einem Bier 29 %. Einschränkung: Es ist eine einzige Studie, aus dem Labor eines Hopfenlieferanten.

Kurz gesagt: Hefe kann mitspielen, ist aber meistens nicht die Hauptursache. Siehst du Hefeklumpen oder schwimmende Hopfenreste in deinem Glas, ist das laut BJCP sogar ein Fehler.

Das BJCP schreibt wörtlich, dass ein Hazy IPA „should not be sweet“ sein soll, auch wenn viele fruchtige Ester und eine niedrigere Bittere diesen Eindruck erwecken können. Auch die Brewers Association sagt, dass die fruchtigen Ester „to the perception of sweetness“ beitragen können. Was du als süß empfindest, kann also vom fruchtigen Duft und der weichen Bittere kommen.

Schwere Versionen, die an einen Milchshake, ein Sahneeis oder einen Frucht-Smoothie erinnern, fallen laut BJCP aus dem Stil: „IPAs should always be drinkable.“ Auch Biere mit deutlich zugesetzten Früchten, Laktose oder Vanille gehören laut BJCP in eine Spezialkategorie.

Die Brewers Association fasst es etwas weiter: Laktose darf „to enhance body and balance“ verwendet werden, darf den Geschmack aber nicht bestimmen oder dominieren.

Süße Varianten gibt es also schon, und Untappd kennt sogar einen eigenen Unterstil „IPA - Milkshake“. Aber laut den Stilrichtlinien sind es Abweichungen vom Hazy IPA, nicht der Standard.

In einer Masterarbeit an der Oregon State University (Barnette, 2018) wurde kaltgehopftes Bier kühl (3 °C) und warm (30 °C) gelagert, mit unterschiedlichen Mengen gelösten Sauerstoffs. Die Lagertemperatur hatte den größten Einfluss auf das Aroma. Bei Wärme und mehr Sauerstoff verschwanden tropische, Zitrus- und hopfige Aromen, und es traten stattdessen malzige, Trockenfrucht- und Kartonaromen auf. Sauerstoff hatte schon nach zwei Wochen einen geringeren, aber nachweisbaren Effekt.

Andere Untersuchungen der VLB in Berlin (2022) an elf kommerziellen hopfigen Ales zeigen, dass es differenzierter ist. Manche Hopfenaromastoffe blieben ziemlich stabil, andere Duftstoffe (Ester) weniger, und Stoffe, die zur Alterung gehören, nahmen zu.

Die Brewers Association schreibt beim Double IPA, das Bier müsse „the fresh character of hops“ zeigen, ohne oxidierte oder gealterte Geschmacksnoten.

Lagere IPA also kühl und trink es frisch.