Stout

Die Farbe des Biers kommt vor allem aus dem Getreide. Je mehr karamellisiertes, geröstetes oder dunkel gedarrtes Malz der Brauer verwendet, desto dunkler das Bier. CraftBeer.com der Brewers Association sagt ausdrücklich dazu, dass Farbe nicht gleichbedeutend mit Alkoholgehalt oder Mundgefühl ist. Auch ein Qualitätsleitfaden der Brewers Association für den Handel schreibt, dass Farbe manchmal Stärke vermuten lässt, aber oft zu Unrecht.

Die Stilrichtlinien zeigen es schwarz auf weiß. Ein Irish Stout ist schwarz durch dunkel geröstetes Malz oder dunkel geröstete Gerste, hat laut BJCP aber 3,8–5,0 % Alkohol. Ein belgisches Tripel ist tiefgelb bis hell bernsteinfarben und hat 7,5–9,5 %. Die Brewers Association zeichnet dasselbe Bild: Ein trockenes Irish Stout hat 4,1–5,3 % bei einer Farbe von 80+ EBC (schwarz), ein Tripel 7,1–10,1 % bei 8–18 EBC (hell). Schwer muss so ein Stout auch nicht sein: Das BJCP nennt es auffallend geschmeidig, mit einem mittelleichten bis mittelvollen Körper.

Natürlich gibt es auch dunkle Biere, die sehr wohl stark sind, wie Imperial Stout (laut BJCP 8–12 %). Das liegt an der Menge des vergorenen Zuckers, nicht an der Farbe.

Der Name Milk Stout verweist auf Laktose, also Milchzucker. Brauer geben sie als Süßungsmittel zu. Bierhefe vergärt Laktose nicht, das Bier bleibt also süß und wird voller. Die Idee, Stout Laktose zuzusetzen, wurde 1908 vom englischen Lebensmittelchemiker William Melhuish patentiert. 1909 braute Mackeson's in Hythe das erste Milk Stout.

Der Name bedeutet nicht, dass Milch hineinkommt. Eine britische Zeitung schrieb schon 1949, dass bei der Herstellung keine Milch verwendet wurde, sondern Laktose: ein Zucker aus Molke. In der EU-Allergenliste fällt Laktose allerdings unter „Milch“.

Nicht jedes Sweet Stout enthält Laktose. Das BJCP schreibt, dass sie oft zugesetzt wird, nicht, dass es immer geschieht. Bist du laktoseintolerant oder trinkst du vegan, wirf also einen Blick aufs Etikett.

Der Slogan „Guinness is Good for You“ gehörte zur ersten offiziellen Werbekampagne von Guinness im Jahr 1929, gemacht von der Londoner Werbeagentur S.H. Benson. Mitarbeiter fragten in Kneipen, warum die Leute Guinness tranken. Die Antwort lautete fast immer: weil es gut für einen ist.

Guinness schrieb auch Ärzte an und bekam positive, aber anekdotische Rückmeldungen. Man hielt es damals für reich an Eisen, und Ärzte verschrieben es damals, zum Beispiel nach einer Operation. Das Royal College of Physicians stellt jedoch fest, dass es keinen belastbaren Beleg dafür gibt, dass das Trinken deine Gesundheit verbessert. Guinness sagt selbst, keine medizinischen Aussagen zu machen. Einen verlässlichen Laborwert für den Eisengehalt von Guinness haben wir nicht gefunden.

Auch Milk Stout wurde früher in der Werbung so angepriesen: als Stärkungsmittel („tonic“) für Kranke und stillende Mütter. Heute dürfen in der EU auf Getränken mit mehr als 1,2 % Alkohol überhaupt keine gesundheitsbezogenen Angaben stehen (Verordnung (EG) Nr. 1924/2006).

Im 18. und 19. Jahrhundert war „Stout“ der Name für ein stärkeres Porter; das Wort bedeutete „stark“. Bei Whitbread in London wurden Porter und Stouts 1844 aus genau denselben Rohstoffen gebraut; 1805 wich nur das Double Stout bei den Malzsorten etwas ab. Der Unterschied lag in der Wassermenge und damit in der Stärke.

Im 20. Jahrhundert drehten sich die Rollen um: Um 1934 wurde Porter „a variety of stout“ genannt, also eine Art Stout. Inzwischen ist auch der Stärkeunterschied verschwunden. Manche Brauer machen Stouts, die leichter sind als ihre Porter.

Die Stilrichtlinie BJCP beschreibt englisches Porter als braun und irisches Stout als schwarz, und das hilft beim Verkosten. Aber der Biergeschichtler Martyn Cornell fand in einer Stichprobe von 30 britischen Porters und Stouts keine scharfe Grenze bei Stärke oder Geschmack.