Lambic & Gueuze

Lambic ist von sich aus ein saures, trockenes Bier. Nach ein bis drei Jahren spontaner Gärung und Reifung auf Holzfässern sind fast alle Zucker vergoren.

Auch traditioneller Fruchtlambic, wie Kriek, ist trocken und sauer. Die Früchte kommen meist zur Hälfte der Reifung in die Fässer, sodass Hefen und Bakterien auch die Fruchtzucker vergären können. Vergorene Frucht schmeckt anders als frische Frucht, und der Fruchtgeschmack verblasst mit den Jahren.

Das BJCP und die Brewers Association beschreiben beide, dass es moderne Versionen gibt, die nach der Gärung gesüßt werden, mit Zucker oder Süßstoff. Das Süßen ist übrigens nicht neu: Faro ist gesüßter Lambic, und laut dem Biergeschichtler Roel Mulder wurde Faro Ende des 19. Jahrhunderts meist schon gesüßt; das Süßen mit Zucker wird schon 1864 beschrieben.

Wer die traditionelle, trockene Version sucht, achtet auf das Wort „oude“. Oude Geuze und Oude Kriek sind in der EU geschützt und müssen unter anderem in der Flasche nachgären.

Es stimmt, dass Lambic traditionell aus dem Zennetal und dem Pajottenland kommt, in und um Brüssel. Das EU-Produktdossier spricht von Gärung unter dem Einfluss von Mikroorganismen aus der Luft.

Aber Forscher schreiben vorsichtig, dass diese Besiedlung über die Luft beim Abkühlen „angenommen wird“. Außerdem gelangen Mikroben über die Brauereiausrüstung und vor allem über die Innenseite der Holzfässer ins Bier; sie sitzen bis zu 1,2 cm tief im Holz. In amerikanischen „Coolship Ales“, die auf dieselbe Weise gemacht werden, wurde eine vergleichbare Abfolge von Mikroben gefunden.

Auch rechtlich ist Lambic kein Regionalprodukt. Der europäische Schutz, eine garantiert traditionelle Spezialität, schützt die Arbeitsweise und ist nicht an ein Gebiet gekoppelt. Roel Mulder nennt außerdem zwei westflämische Brauereien, die Lambic machen (Stand 2018), und im 19. Jahrhundert wurde sogar in den Niederlanden Lambic gebraut.

Kurz: Echter Lambic kommt von jeher aus der Region um Brüssel, aber „nur dort geht es, durch die Luft“ ist eine Vereinfachung.

Die Geschichte von einem jahrhundertealten, mittelalterlichen Lambic geht laut dem Biergeschichtler Roel Mulder weitgehend auf einen Artikel von 1970 des Stadtführers Marcel Franssens aus Halle (bei Brüssel) zurück, der später als Büchlein erschien.

Laut Mulder taucht in Brüsseler Quellen Faro erstmals 1721 auf und Lambic erst 1794, als „allambique“. Das oft genannte „Rezept“ von 1559 ist eine Vorschrift für die Brauer von Halle (bei Brüssel). Es beschreibt nur, welches Getreide hineinkam, mit viel mehr Weizen als in Lambic und auch Hafer, und nennt die Biere „keutte“ und „houppe“ (Kuit- und Hopfenbier). Es geht also nicht um Lambic.

Spontane Gärung und jahrelange Fassreifung sind vor dem 18. Jahrhundert nicht belegt. Wenn Lambic erst im 18. Jahrhundert entstand, können die Krüge auf den Gemälden Bruegels aus dem 16. Jahrhundert keinen Lambic enthalten.

Seit dem europäischen Schutz von 1997 dürfen Lambic-Biere, die nach der traditionellen Methode gemacht sind, „oude“ aufs Etikett setzen. Laut dem Biergeschichtler Roel Mulder bezieht sich „oud“ deshalb nicht auf das Alter des Biers, sondern auf die Art der Herstellung. Ganz losgelöst vom Alter ist das Wort allerdings nicht.

Geschützt sind die Namen Oude Geuze, Oude Geuze-Lambiek, Oude Lambiek, Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek, Oude Frambozenlambiek und Oude Fruit-lambiek, mit französischen Formen wie Vieille Gueuze, Vieux Lambic und Vieille Kriek. Sie sind eine garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S.), und seit 2017 ist der Name selbst vorbehalten.

Das EU-Produktdossier stellt nämlich sehr wohl Anforderungen an das Alter. Bei Oude Geuze beträgt das gewichtete Durchschnittsalter der Lambics mindestens ein Jahr, und der älteste Lambic hat mindestens drei Jahre auf Holz gereift. Bei Oude Kriek muss der älteste Lambic mindestens ein Jahr auf Holz gelegen haben, und die Früchte müssen 10–25 % des Gewichts des Endprodukts entsprechen. Außerdem sind Nachgärung in der Flasche und eine Reihe chemischer Grenzwerte vorgeschrieben, etwa ein pH-Wert von höchstens 3,8.

Der Schutz der gewöhnlichen Namen wie Lambic, Gueuze, Kriek und Faro ist laut dem EU-Register eAmbrosia am 4. Januar 2023 abgelaufen. Und laut Mulder setzte 2018 nicht jeder traditionelle Produzent das Wort „oude“ aufs Etikett.