Pastry Stout

Laktose, also Milchzucker, steckt in vielen Pastry Stouts. Die Fachzeitschrift Brauwelt International nennt sie „typically sweet, lactose-heavy“. Gordon Strong vom Braumagazin Brew Your Own nennt Laktose als einen der unvergärbaren Zucker, die das Bier süß halten.

Trotzdem steht Laktose nicht in der Stilbeschreibung der Brewers Association. Dort stehen kulinarische Zutaten wie Schokolade, Kaffee, Kokos, Vanille, Ahornsirup, Erdnussbutter und Marshmallow, und „the addition of sugars from any source“. Die Süße kann also auch aus anderen Zuckern kommen, und aus einer schweren Malzschüttung.

Meidest du Laktose, ist das Etikett dein Freund. In der EU fällt Laktose unter das Allergen „Milch“. Bei Bier über 1,2 % Alkohol ist eine Zutatenliste nicht Pflicht, aber ein Allergen muss angegeben werden, mit dem Wort „enthält“. Das ist nur dann nicht nötig, wenn der Name des Produkts schon deutlich auf das Allergen verweist. CraftBeer.com der Brewers Association schreibt beim Milk Stout, in das Laktose kommt, dass Menschen mit Laktoseintoleranz diesen Stil wahrscheinlich besser stehen lassen.

Laut Gordon Strong im Braumagazin Brew Your Own scheint der Name „Pastry Stout“ um 2017 zum ersten Mal verwendet worden zu sein, als leicht spöttischer Begriff. The Brewers Journal (2021) schreibt ihn dem amerikanischen Bierblogger Alex Kidd zu, der ihn 2017 als Beleidigung für sehr süße, starke Stouts voller Geschmacksgeber erfand. Brauwelt International (2024) setzt es auf etwa 2014 und nennt keinen Namen.

Zu wer und wann sind sich die Quellen also nicht einig. Über den spöttischen Anfang sind sich die beiden Quellen, die etwas dazu sagen, dagegen einig.

Der Spott funktionierte nicht. Der Name blieb hängen, und Brauer begannen, ihn selbst zu benutzen. 2023 nahm die Brewers Association „Dessert or Pastry Stout“ in ihre Stilrichtlinien auf, weil solche Biere immer mehr im Handel waren.

IBU (International Bitterness Units) ist laut CraftBeer.com ein Maß für die Bitterstoffe im Bier, im Labor bestimmt als Milligramm Iso-Alphasäuren (umgewandelte Bitterstoffe aus Hopfen) pro Liter. Die Brewers Association schreibt in ihren Stilrichtlinien, dass diese Zahl einen bestimmten Hopfenstoff misst und nicht durchgängig damit übereinstimmt, wie bitter jemand das Bier empfindet. Dafür nennt sie drei Gründe: Die Empfindlichkeit für Bitteres ist von Person zu Person verschieden (unter anderem durch Veranlagung), andere Zutaten tragen ebenfalls zur Bittere bei, und Hopfenaroma und -geschmack können die wahrgenommene Bittere stark verändern.

Die Richtlinien geben selbst Beispiele. Beim Export-Style Stout schreibt die BA, dass die Bittere im Labor hoch ausfallen kann, die Süße des Malzes das Erlebnis aber dämpft. Umgekehrt sagt das BJCP über Kölsch, dass trockenere Versionen hopfiger oder bitterer wirken können, als der IBU-Wert vermuten lässt. Und beim Hazy IPA wird die Bittere laut BJCP oft vom volleren Körper und dem weichen Abgang überdeckt.

Zur Orientierung: CraftBeer.com nennt 5–10 IBU für leichte Lagers und 50–70 für kräftige, bittere IPAs. Nutze IBU also als grobe Orientierung, nicht als Geschmacksversprechen.