Witbier

Es gibt Gemeinsamkeiten. Beide sind obergärige Weizenbiere mit viel Kohlensäure, und laut BJCP ähnelt die Balance von Witbier der eines Weißbier.

Dort hört es auf. Das Getreide von Witbier besteht zu 30–60 % aus ungemälztem Weizen, manchmal mit etwas Hafer, und wird mit Koriander und getrockneter Orangenschale gewürzt. Das BJCP sagt ausdrücklich, dass die Würze und die Zitrusnote von Witbier mehr aus diesen Zusätzen kommen als aus der Hefe. Beim Weizen besteht mindestens die Hälfte des Getreides aus gemälztem Weizen, und es verdankt seine Banane und Nelke einer speziellen Weizenhefe; Gewürze kommen nicht hinein. Auch ein wissenschaftlicher Artikel über Weizenbier macht diese Unterscheidung: gemälzter Weizen im deutschen Weißbier, ungemälzter Weizen im belgischen Witbier.

Auch die Herkunft ist verschieden: Witbier kommt aus Brabant (unter anderem Löwen und Hoegaarden), Weizen aus Bayern.

Das BJCP nennt Korianderkörner und getrocknete Orangenschale „traditionell“ im Witbier. Das stimmt für das Witbier, wie wir es heute kennen. Der Nachruf auf Pierre Celis in der Fachzeitschrift Brauwelt beschreibt sein Bier als mit Koriander und Orangenschale gewürzt. Die Brewers Association schreibt, Witbier werde „seit den 1960er-Jahren“ mit Koriander und Orangenschale gebraut.

Der Historiker Roel Mulder, der mit Brauquellen des 18. und 19. Jahrhunderts arbeitet, stellt jedoch fest, dass diese Gewürze in den alten belgischen Witbierrezepten fehlen. Sie fehlen auch in der Version von Louis Tomsin, dem letzten Witbierbrauer von Hoegaarden, der 1957 aufhörte. Das alte Witbier bestand vor allem aus hellem Windmalz, ungemälztem Weizen und Hafer und wurde in Hoegaarden sogar spontan vergoren.

„Traditionell“ bezieht sich in den Stilrichtlinien also auf die Tradition seit der Wiederbelebung durch Celis 1966, nicht auf das Witbier des 18. oder 19. Jahrhunderts. Wann Gewürze erstmals im Witbier auftauchten, ist nicht festgestellt.

Bei der Flaschengärung kommt beim Abfüllen noch etwas Zucker oder Würze zum Bier. Die Hefe bildet danach in der Flasche die Kohlensäure. Das BJCP nennt die Flaschengärung ein gemeinsames Merkmal der belgischen Klosterbierstile, und laut den HORAL-Regeln müssen Oude Geuze und Oude Kriek in der Flasche nachgären. Dass dann Hefe zu Boden sinkt, ist normal. Ein Leitfaden von CraftBeer.com (Brewers Association) rät sogar, Spezialbier aufrecht zu lagern, damit die Hefe zu Boden sinkt.

Ob du die Schicht mit einschenkst, unterscheidet sich je nach Stil. Beim Weizen darf der Brauer laut BJCP angeben, ob die Hefe aufgeschwenkt werden soll. Australian Sparkling Ale wird laut BJCP meist mit Hefe serviert. Witbier wird laut Brewers Association traditionell trüb serviert. Beim Tripel schreibt die BA dagegen, dass man die Hefe nicht absichtlich aufschwenken soll.

Eine Anmerkung. Eine Infektion mit wilden Hefen oder Bakterien kann laut Brewers Association sehr wohl Trübung und Flocken verursachen und außerdem abweichende Düfte und Geschmäcker, Säure oder eine Flasche, die beim Öffnen überschäumt („gushing“). Aber bei einem Bier, das in der Flasche nachvergoren wurde, ist eine Hefeschicht unten für sich genommen kein Zeichen von Verderb.